Les différents types de pâte à tarte comprennent les variétés de pâte et de chapelure. Il existe également des fonds de tarte à double et simple croûte ainsi que de nombreuses façons différentes de finir les croûtes. Les saveurs et les textures de la croûte à tarte sont également très variées.
Une recette de croûte de base a tendance à être tendre et de texture feuilletée ainsi qu’à avoir une saveur douce. Il est idéal pour les garnitures savoureuses ou légères. Certains boulangers aiment ajouter des épices comme la cannelle, la muscade et/ou le gingembre à la pâte de base pour compléter la garniture comme pour une tarte aux pommes. L’utilisation de shortening et/ou de crème peut créer les croûtes les plus tendres et les plus délicates, tandis que les types plus lourds sont généralement conçus pour les garnitures riches ou savoureuses. La quantité de sucre utilisée dans une recette de base de croûte à tarte est omise ou considérablement réduite pour la viande ou d’autres garnitures non dessert.
Dans les croûtes à tarte de base, le beurre peut être utilisé pour la moitié du shortening pour créer une saveur de beurre. Appuyer son pouce sur le bord d’une croûte à tarte est une façon classique de finir la coquille, mais il existe de nombreuses autres possibilités. Le doigt et le pouce ensemble peuvent former des formes triangulaires sur le bord de la croûte ou des dents de fourche peuvent être pressées autour d’elle. Sur une tarte double croûte, les bords peuvent être humidifiés avec du blanc d’œuf badigeonné, avant d’utiliser la méthode de finition à la fourchette pour éviter que le contenu de la coque ne s’infiltre dans le four.
Les tartes à double croûte avec un fond et un dessus sont généralement cuites avec leur garniture. Les types de coquilles de tarte simples, d’autre part, sont souvent d’abord cuits au four et refroidis avant d’ajouter une garniture froide. Les garnitures à la crème telles que le chocolat, la banane ou la noix de coco sont populaires pour une seule croûte à tarte faite à partir d’une pâte ou d’un mélange de miettes. La pâte phyllo, utilisée dans de nombreuses feuilles pour créer des couches, peut constituer la base de garnitures pour desserts sucrés ou salés plus légers.
Les croûtes à tarte à la pâte sont faites de farine et d’autres ingrédients secs qui sont mélangés avec du shortening, puis pétris et étalés pour être placés dans le moule. Les croûtes de chapelure sont créées tout à fait différemment. Une façon populaire de faire une croûte de tarte aux miettes est de mélanger des biscuits Graham ou des biscuits écrasés et de mélanger les miettes avec du beurre fondu. Le mélange est ensuite pressé dans le fond d’une assiette à tarte, cuit et refroidi avant d’ajouter une garniture. Une autre façon de faire une croûte à biscuits pour une garniture de dessert consiste à presser une pâte telle que des pépites de chocolat dans l’assiette à tarte avant de la cuire et de la refroidir.