Depuis l’aube de l’histoire humaine, les gens consomment des produits fermentés tels que des aliments et des boissons. Parfois, la fermentation était accidentelle, comme lorsque des fruits pourris ont été dévorés par une bande de voyageurs affamés, ou intentionnelle, comme lorsque leurs descendants ont découvert comment transformer les raisins en fermentation en vin. Aujourd’hui, presque toutes les cuisines du monde proposent des produits fermentés à base de produits laitiers, de viandes, de légumes et de céréales à la fois pour leurs bienfaits pour la santé et pour leur goût.
Les produits fermentés du groupe des produits laitiers comprennent le babeurre, la crème sure, le yaourt et le fromage, des produits familiers à la plupart des consommateurs occidentaux. Dans les régions du monde où le lait de vache est moins disponible, les gens boivent du kumis, qui est fabriqué à partir du lait de jument, ou shubat, fermenté à partir de lait de chamelle. Le lactose du lait est décomposé pendant la fermentation, ce qui signifie que les personnes intolérantes aux sucres du lait présents dans le lait de vache peuvent profiter des produits laitiers fermentés. Les probiotiques que le yogourt ajoute au tube digestif aident à soutenir un système immunitaire sain.
Beaucoup de gens apprécient une gamme de viandes et de poissons fermentés sans se rendre compte que c’est ce qu’ils mangent. Le salami et le pepperoni, et leurs cousins latins, le chorizo et le jamon, en sont des exemples. La sauce de poisson et la pâte de crevettes, utilisées dans de nombreuses cuisines asiatiques, sont également fermentées.
Les Allemands adorent la choucroute, les Américains adorent les cornichons et les Coréens adorent le kimchi. Ces produits fermentés contiennent du chou, du concombre, du radis ou de l’oignon vert, ce qui ajoute une touche de saveur à tout, de la bratwurst au bœuf braisé. Dans la cuisine indienne, les plats sont souvent servis avec des cornichons au citron vert ou à la mangue en accompagnement. Le décapage des aliments permet une durée de conservation prolongée; les cuisiniers créatifs préservent souvent la générosité des légumes de l’été en faisant fermenter des haricots verts, du maïs, du gombo et d’autres légumes à l’aide de vinaigre.
Certains des premiers écrits culinaires font référence à des boissons à base de céréales fermentées similaires à la bière moderne. D’autres boissons alcoolisées comme le whisky, le vin de riz et la vodka ont également commencé leur vie sous forme de céréales. Un autre produit céréalier fermenté courant se présente sous la forme de pain au levain, fabriqué en ajoutant des cultures de lactobacilles et parfois de la levure à la pâte de démarrage.
Les végétariens ainsi que les omnivores peuvent ajouter de la sauce de soja fermentée, appelée tamari ou sauce de soja, aux plats de riz, aux salades ou à d’autres aliments. Le miso, une pâte de haricots japonaise, est également fabriqué à partir de graines de soja fermentées. Un autre produit de haricot fermenté est appelé tempeh; vendu dans des gâteaux salés, sa texture semblable à de la viande le rend parfait pour la friture, la cuisson ou l’ébullition.
En plus de la capacité de la fermentation à conserver les aliments pendant de longues périodes et à ajouter du piquant au parfum et à la saveur des aliments, il existe d’autres avantages. Ceux qui consomment des aliments fermentés mentionnent l’enrichissement en protéines, le soutien en vitamines et l’augmentation des acides aminés essentiels comme raisons d’ajouter des aliments fermentés marinés ou alcalins à leur alimentation. Les aliments fermentés voyagent bien, peuvent être conservés sans réfrigération et nécessitent peu ou pas de cuisson.