A l’origine, les raisins étaient cultivés à la fois en Europe de l’Est et dans le Nouveau Monde. Colomb a ramené des espèces qui ont ensuite été hybridées en Europe. Les espèces hybrides sont devenues populaires aux États-Unis et en Australie. Les historiens pensent que la plupart des cultures de raisins ont commencé dans la culture grecque et turque, et que ceux apportés dans d’autres parties de l’Europe depuis les régions du Nouveau Monde du Mexique et de l’Amérique du Sud étaient généralement d’origine sauvage.
Aujourd’hui, les raisins sont classés de deux manières. Ils sont définis comme des raisins de table ou de cuve, et ils sont en outre séparés selon qu’ils sont européens ou américains. Il est souvent difficile de dire, à cause de l’hybridation, ce qui constitue un cépage américain ou européen. Certains fruits ont été développés en Europe, mais ont gagné en popularité en Amérique. En général, les variétés européennes sont classées comme issues du cultivar Vitis vinifera. L’américain est originaire de Vitis labrusca.
Les raisins cultivés à partir de Vitis labrusca ont tendance à bien pousser sur la côte est des États-Unis, mais la plupart des raisins de cuve et de table modernes ont été développés en Europe, en particulier en Espagne, en Italie et en France. Les Américains ont tendance à préférer les variétés de table issues de Vitis vinifera, car ces raisins européens ont une belle peau serrée. Les Vitis labrusca ont une peau plus lâche qui glisse plus facilement, ce qui les rend idéales pour le peeling.
Les raisins de cuve primaires ont été classés par région en France. Nous les connaissons aux États-Unis sous le nom de Chardonnay, Sauvignon Blanc, Zinfandel, Muscat, Merlot et Cabernet. En général, ils sont ensemencés et ne sont pas considérés comme de bons substituts pour les raisins de table. Ils constituent la plupart de ceux utilisés pour les vins, cependant, aux États-Unis. Les concordes, de la variété Vitis labrusca, sont préférées dans les jus.
Pour les raisins de table, on a plus de 50 variétés parmi lesquelles choisir. Les types sans pépins ont tendance à être préférés à ceux avec des pépins. Plusieurs variétés sont bien connues et détiennent l’essentiel des parts de marché.
Parmi ceux-ci, les Thompsons et les Perlettes sont les raisins à peau verte les plus populaires. Les deux sont doux avec une peau serrée et une forme oblongue. Les perlettes sont reconnaissables, car elles sont environ 30 % plus grosses que les Thompson. Les deux font d’excellents raisins secs, bien que les Thompsons soient le type le plus populaire à utiliser.
Pour la variété de couleurs, les raisins Red Flames et Ruby sans pépins sont très populaires. Ils ont une chair tendue et une saveur plus profonde que le Thompson. Les Monnukas noirs sont sans pépins et ont une peau presque noire ou bleu foncé à maturité. Leur peau est moins tendue, mais offre tout de même un bon croquant. Ils sont plus gros et de forme plus oblongue que ronde. Les monnukas se trouvent souvent sous forme de raisins secs dans les magasins d’aliments naturels, et leur couleur est attrayante, en particulier lorsqu’elle est combinée avec des variétés blanches et rouges.
Certaines personnes préfèrent ajouter de la couleur avec la Vénus à chair noire. Les gens les louent pour leur douceur, qui est assimilée aux saveurs du muscat. Les raisins de Vénus sont assez gros et sont excellents lorsqu’ils sont ajoutés aux salades de fruits ou servis tels quels. En raison de leur taille, elles sont idéales pour les brochettes de fruits.
Moins fréquemment disponibles, mais qui valent la peine d’être recherchés, sont les minuscules raisins de champagne ronds. Ceux-ci peuvent avoir une chair rouge ou verte selon la variété. Ils sont croquants et très sucrés. Bien qu’appelés champagne, ils ne sont pas utilisés dans la fabrication du champagne; leur goût est plutôt assimilé au goût fini d’un bon vin mousseux.
Si l’on ne se soucie pas des graines, les Concords sont bien sûr un choix classique. Semblables aux Monnukas par leur taille, leur forme et leur couleur, ils ont de grosses graines qui peuvent être facilement retirées. Les raisins muscat, bien qu’utilisés dans le vin, sont également idéaux pour la consommation. Ils sont également ensemencés, donc les servir devrait inclure un moyen pour les invités de disposer discrètement des graines.
Pour le palais aventureux, les raisins de cuve sont un choix de table intéressant. Pratiquement toutes les variétés de vin offrent des goûts similaires aux vins qu’elles produisent, et la plupart sont ensemencées. Le plus important dans le choix de ceux-ci, qui peuvent ne pas être facilement disponibles, est de s’assurer qu’ils sont complètement mûrs.
Avec l’abondance et la variété des raisins, il y a toujours quelque chose de nouveau à essayer. Habituellement, ceux qui ont subi le moins de traitements chimiques ont meilleur goût que ceux qui ont été exposés à de nombreux pesticides. Si l’on achète des fruits qui n’ont pas été certifiés biologiques, on peut souhaiter les servir pelés, car la peau a tendance à conserver le goût des pesticides et peut être amère.