La viande séchée a des racines centenaires dans la cuisine du monde entier. Souvent séchée à l’air libre ou salée, la viande séchée est considérée comme la plus ancienne forme de conservation de la viande. L’humidité laisse la viande en séchant, réduisant ainsi le poids et la taille de la viande, mais elle conserve toujours ses protéines. Un avantage de la viande séchée est qu’elle ne nécessite pas de réfrigération ; Cependant, un inconvénient est que la plupart des viandes séchées sont très riches en sodium.
En règle générale, la viande maigre d’un animal d’âge moyen, comme une vache, un mouton ou une chèvre, est la mieux adaptée au séchage. D’autres viandes pouvant être transformées en viande séchée comprennent l’antilope, le cerf et le chameau. La viande très grasse peut rancir en séchant, elle est donc généralement évitée. La viande crue est coupée en lanières, qui peuvent être placées dans une marinade ou autrement assaisonnées, si désiré, avant de commencer le processus de séchage. La viande peut être séchée à l’air sur des crochets, placée dans un déshydrateur ou cuite au four pour sécher.
Le bœuf séché peut être l’une des formes les plus reconnaissables de viande séchée. Le bœuf peut être séché tel quel, ou assaisonné avec une marinade ou un frottement. Il existe une option de bœuf séché pour presque tous les palais, des mélanges de mesquite et des saveurs cajun épicées au poivre noir. Le bifteck de flanc est une coupe utilisée pour faire de la viande séchée, et placer la viande au congélateur pendant quelques heures aidera à la rendre ferme pour la couper en fines lanières.
Dans les pays d’Amérique du Sud, dont le Brésil, la charque est une forme de viande de bœuf séchée fabriquée en utilisant du sel pour conserver la viande. Les morceaux de saccadé sont immergés dans de l’eau salée, puis retirés et placés entre des monticules de sel pendant plusieurs jours. Finalement, les morceaux de charque sont lavés, aplatis pour aider à éliminer l’humidité et placés au soleil pour sécher.
La pastirma est une viande séchée courante en Arménie, en Turquie et en Égypte, et est fabriquée à partir de viande de bœuf ou de chameau. Les morceaux de viande sont salés, séchés à l’air et pressés. Lorsque la viande a fini de sécher, elle est recouverte d’une pâte à base d’ail, de paprika et de moutarde. Dans les pays d’Afrique australe, le biltong est fabriqué à partir de viande d’antilope et de bœuf coupée en longues lanières et salée à sec ou trempée dans de la saumure. Il peut être encore aromatisé avec des épices, notamment de l’ail, de l’anis et de la coriandre.
Odka est préparé à partir de bétail frappé par la sécheresse et est fabriqué dans les pays d’Afrique de l’Est, y compris la Somalie. Qwanta est également fabriqué dans les pays d’Afrique de l’Est et se compose de lanières de viande enrobées d’une sauce au piment fort. Le kilishi est fabriqué à partir de fines tranches de chèvre, d’agneau ou de bœuf dans certaines régions d’Afrique de l’Ouest, notamment au Nigeria. Les tranches sont séchées au soleil, puis infusées avec un mélange d’eau, d’épices et de cubes de lingots avant d’être à nouveau séchées au soleil. Après séchage, la viande peut être rôtie au feu pendant quelques minutes pour aider à développer sa saveur.