L’art de faire bouillir les ignames est assez simple, mais la maîtrise nécessite une attention particulière à la taille et à la préparation de l’igname, à la température de l’eau et au temps d’ébullition global. Idéalement, un igname bouilli est doux et malléable mais n’est ni si ferme qu’il est difficile à travailler ni si fragile qu’il se désagrège facilement. Pour obtenir ce résultat, les cuisiniers doivent porter une attention particulière à chaque étape du processus. Les conseils pour faire bouillir les ignames consistent à éplucher le produit, à le couper en morceaux faciles à gérer et à ne l’ajouter à l’eau qu’une fois que l’eau a commencé à bouillir. À partir de là, les tubercules doivent être surveillés pour assurer un temps de cuisson approprié.
Il existe de nombreuses approches pour faire bouillir les ignames, et il est difficile de déterminer une seule «bonne» façon. En grande partie, c’est parce que ce qui est bien ou mal est largement dicté par la recette et par les intentions du cuisinier pour le produit fini. Pourtant, il existe quelques astuces qui sont assez omniprésentes. Ces conseils s’appliquent généralement aux patates douces et aux ignames sans discernement ; il existe une différence biologique entre les deux, mais les termes sont couramment utilisés de manière interchangeable.
Tout d’abord, les ignames doivent être coupées en petits segments. L’ébullition fera cuire les ignames en exposant leur surface à de l’eau si chaude qu’elle les cuit complètement. Il est possible de faire bouillir une igname en la laissant tomber entière dans une casserole d’eau, mais cela prend souvent plusieurs heures et peut conduire à des résultats inégaux. Les cuisiniers peuvent améliorer le processus en faisant bouillir des ignames coupées en quartiers au moins. Plus les morceaux sont petits, plus ils cuisent vite.
Éplucher les ignames à l’avance est une autre astuce courante. Bien que les pelures contiennent beaucoup de nutriments, elles sont généralement rugueuses et ne ramollissent pas toujours beaucoup lorsqu’elles sont bouillies. Ils peuvent ajouter un goût et une texture indésirables au plat fini. Les ignames sont généralement plus faciles à éplucher lorsqu’elles sont entières, ce qui fait de les éplucher avant de les hacher une option attrayante pour beaucoup.
Les cuisiniers qui souhaitent conserver certains des éléments nutritifs des pelures pèlent souvent la plupart des ignames, mais pas toutes, avant de les faire bouillir. Par exemple, un igname sur trois peut rester avec la peau, ou un seul igname peut être pelé en bandes. Faire bouillir des ignames avec la peau nécessite généralement que les cuisiniers frottent soigneusement les légumes avant de les faire bouillir. La température de l’eau tuera la plupart des bactéries, mais elle n’éliminera pas la saleté et les débris qui s’accrochent si souvent à la peau de l’igname.
En ce qui concerne le processus de cuisson proprement dit, il est généralement préférable que le cuisinier attende que l’eau atteigne une ébullition avant d’ajouter les sections d’igname dans la casserole. Il devrait toujours y avoir suffisamment d’eau pour immerger complètement les morceaux. Cuisiner avec des ignames est plus facile lorsque toutes les surfaces des produits reçoivent le même traitement.
L’eau n’est pas la seule option d’ébullition, cependant. Les liquides tels que les bouillons ou les bouillons donneront une saveur unique. La plupart des substitutions d’eau se produisent dans les recettes où le liquide bouillant sera conservé comme base de soupe ou de sauce. Dans la plupart des cas, les ignames parfument le bouillon autant que le bouillon parfume les ignames.
Le liquide peut mettre quelques minutes à revenir à ébullition après l’ajout des ignames. Après cela, cependant, le feu doit être réduit à ébullition et les ignames bouillantes doivent être soigneusement surveillées. Le moment précis dépend de plusieurs facteurs, dont la taille des sections d’igname et le volume d’eau total. Dans la plupart des cas, cependant, faire bouillir les ignames prend 20 à 30 minutes.
Les cuisiniers doivent vérifier régulièrement la progression des ignames bouillantes en piquant les sections avec une fourchette. Lorsque les pièces sont tendres au toucher et faciles à piquer, elles sont presque terminées. Les ignames finies conservent leur forme mais s’écrasent facilement. Ils doivent être égouttés dans une passoire, puis remis dans la casserole pour être écrasés ou vidés pour une utilisation ultérieure dans d’autres recettes. Il existe de nombreuses façons de préparer les ignames une fois tendres.