Les produits de boulangerie fabriqués avec de la pâte à grains entiers ont une couleur et un goût distincts. Ceux qui sont fabriqués uniquement avec de la farine de grains entiers sont plats et denses avec une structure de mie compacte et serrée. En effet, les farines de grains entiers contiennent moins de gluten que la farine tout usage ou la farine à pâtisserie. Les produits à grains entiers ont souvent meilleur goût et ont tendance à avoir une texture plus légère et plus moelleuse lorsque seulement la moitié de la farine tout usage dans une recette est remplacée par de la farine de grains entiers. L’ajout d’une petite quantité de farine tout usage ou de farine à pâtisserie à une recette de pâte à grains entiers garantira que la pâte contient suffisamment de gluten pour lever pendant la cuisson.
Le gluten est la source de la structure globale d’une pâte et crée une texture douce et moelleuse dans les produits de boulangerie finis. C’est une protéine qui se rassemble en longs brins pour rendre la pâte élastique – elle rebondit lorsqu’elle est étirée. Le gluten dans la pâte à grains entiers est formé pendant le processus de pétrissage, qui peut être fait à la main ou avec un robot culinaire.
Pendant que vous préparez une pâte à grains entiers, pétrissez-la soigneusement jusqu’à ce qu’elle passe d’un gâchis collant et bâclé à une boule de pâte élastique et lisse. Lorsque la pâte à grains entiers atteindra ce stade, elle ne sera plus collante, car elle a bien formé des brins de gluten. Pour vérifier la formation de gluten de la pâte, prenez un petit morceau de pâte, étirez-le entre vos doigts et maintenez-le à la lumière. Si elle forme une fine membrane à travers laquelle la lumière peut briller, la pâte à grains entiers est prête à être cuite.
Utilisez de la farine à pâtisserie de blé entier lorsque vous préparez une pâte à grains entiers pour une pizza ou une croûte à tarte. La farine pâtissière est faite avec du blé qui a une teneur en gluten plus élevée que la farine tout usage. Cela donne aux pâtisseries une texture ferme.
Les farines de grains entiers contiennent les coques et les noyaux broyés du grain, qui retiennent les huiles naturelles de la plante. Ces huiles naturelles se décomposent avec le temps et peuvent rancir ou se gâter. Conserver la farine de grains entiers dans un récipient hermétique au congélateur empêchera cela de se produire. Si la farine de grains entiers sent mauvais ou si la couleur n’est pas la même qu’au moment de l’achat, ne cuisinez pas avec, car ce sont des signes de détérioration.