Les sauces pour pâtes, souvent appelées sauces en dehors des États-Unis, peuvent varier du blanc au rouge, du léger au lourd et de la viande au végétarien. Certains conseils pour préparer la garniture de nouilles parfaite s’appliquent uniquement à la sauce, tandis que d’autres dictent également le type de pâtes. Alors que les ingrédients frais font généralement les meilleures sauces, certains aliments en conserve, comme les tomates, sont parfois plus pratiques et même plus savoureux que ceux qui viennent de la vigne. Malgré la recette, choisir des ingrédients de haute qualité et bien cuire les pâtes sont essentiels pour faire une bonne sauce pour pâtes.
Aux États-Unis, certaines des sauces pour pâtes les plus populaires sont des recettes copieuses à base de tomates et de viande. Dans d’autres pays, les gens peuvent préférer des sauces plus légères, comme une simple vinaigrette à l’ail et à l’huile ou un plat de puttanesca épicé et épais. Beaucoup de gens préfèrent associer les bonnes pâtes à une sauce – par exemple, l’ail et l’huile d’olive sont légers, tout comme les cheveux d’ange ou les spaghettis fins, ils sont donc souvent choisis pour aller ensemble. De même, comme la sauce puttanesca est plus épaisse, elle se marie généralement bien avec des pâtes qui ont des arêtes ou des trous pour la maintenir, comme les penne ou les ziti.
Un conseil que les fabricants de sauces assaisonnées partagent souvent est que les tomates en conserve font les meilleures sauces pour pâtes. Fréquemment, les producteurs commerciaux traitent les tomates juste récoltées avec de l’éthylène gazeux, ou une autre technique, pour garder le produit frais pendant qu’il se trouve sur les étagères des magasins. Ces pratiques améliorent généralement la saveur du légume, par conséquent, les tomates en conserve sont souvent plus savoureuses.
Les tomates en conserve sont généralement disponibles entières, broyées ou coupées en dés, ce qui peut aider les cuisiniers à préparer des sauces plus rapidement tout en conférant des saveurs plus fortes et un arôme plus délicieux. Les variétés entières ou en dés font généralement une sauce avec des morceaux, tandis que l’utilisation de tomates en conserve broyées donne une sauce plus lisse. La pâte de tomate en conserve a une saveur intense et une consistance épaisse qui peut être utilisée pour rehausser le goût et le corps d’une sauce pour pâtes. Normalement, les sauces à base de tomates en conserve cuisent beaucoup plus rapidement – en 20 minutes environ – que celles à base de tomates fraîches, qui nécessitent souvent au moins une heure de mijotage pour développer pleinement leur saveur.
L’un des meilleurs conseils que partagent les chefs est que les pâtes doivent être légèrement insuffisamment cuites, ou al dente, lorsqu’elles sont combinées avec une sauce. Mélanger les deux ensemble et continuer à cuire les pâtes dans la sauce confère une partie des saveurs de la sauce aux nouilles. La règle de base est généralement de ne pas cuire les pâtes d’environ deux minutes. Si la sauce est trop épaisse, l’ajout d’un peu d’eau de pâte devrait l’empêcher de brûler.
En fait, l’eau pour pâtes est une autre astuce qui peut améliorer de nombreuses sauces pour pâtes. Une méthode consiste à faire sauter l’ail dans de l’huile d’olive chaude et à ajouter un peu d’eau de pâte. L’huile chaude et l’amidon dans l’eau se combinent pour former un fond de teint lisse. Eux, ajoutez les légumes, comme les tomates en conserve, et faites cuire la sauce pendant 20 à 30 minutes, en ajoutant plus d’eau si nécessaire.
Bien que les cuisiniers utilisent généralement de grandes casseroles pour préparer leurs sauces pour pâtes, certains chefs préfèrent utiliser une casserole avec un grand fond et des côtés bas, comme une sauteuse. De nombreux professionnels utilisent cette technique et utilisent une sauteuse pour finir ensemble les pâtes et la sauce insuffisamment cuites. Les chefs de restaurant peuvent retourner la poêle pour enrober légèrement les pâtes, mais les cuisiniers moins expérimentés peuvent utiliser des pinces pour mélanger les nouilles et la sauce.
Le fromage est un liant, un texturant et un arôme que beaucoup de gens négligent. L’une des meilleures astuces pour utiliser le fromage dans un plat de pâtes est de le râper finement pour qu’il fonde rapidement et facilement. Souvent, ajouter un peu de fromage dans les dernières minutes de cuisson des pâtes et de la sauce aidera la sauce à s’accrocher aux nouilles.
La plupart des cuisiniers italiens utilisent une technique appelée mantecare, qui signifie faire crémeux. Pour ce faire, ils finissent les sauces pour pâtes avec une touche d’huile d’olive ou de beurre, ou une combinaison des deux. Lorsque vous utilisez du beurre, l’ajout de morceaux de beurre froid donne généralement les meilleurs résultats.