Les biscotti sont des biscuits croustillants et cuits deux fois, parfaits pour tremper dans du café ou du thé. Un peu délicat pour le boulanger débutant, la texture et la saveur des biscotti peuvent être grandement améliorées en suivant quelques conseils de base. Préparer correctement les ingrédients, faire attention à la consistance et cuire les biscuits à la verticale peuvent tous rendre le processus de cuisson des biscottis plus simple et plus réussi. Biscuit infiniment malléable, il permet également d’expérimenter différentes saveurs et additifs avec chaque lot.
L’une des clés de la cuisson parfaite des biscotti est la préparation correcte de tous les ingrédients. La farine tout usage et la farine de blé peuvent toutes deux être utilisées dans les recettes de biscotti, mais la farine tout usage peut donner une texture supérieure. La farine peut également être tamisée pour une texture plus fine et plus friable. Si une recette nécessite l’ajout de noix, envisagez de rechercher des noix sans peau, car la peau des amandes, des noisettes ou des noix peut devenir amère lorsqu’elle est cuite. Pour les recettes de biscotti au chocolat, pensez à utiliser une poudre de cacao hollandaise pour la saveur la plus forte et la meilleure texture.
La cohérence est la clé d’un bon biscotti. Dans le processus de mélange, assurez-vous que tous les ingrédients sont complètement et uniformément incorporés en raclant régulièrement les côtés et le fond du bol pour toute pâte lâche. Lorsqu’elle est bien mélangée, la pâte doit être assez raide et rappeler la pâte à pain, plutôt que la pâte à biscuits molle. Si la pâte semble trop collante, elle peut être emballée dans une pellicule plastique et réfrigérée pendant une heure pour une texture plus ferme. Pour obtenir des biscottis de taille uniforme, utilisez une balance de cuisine pour peser la pâte, puis divisez-la en bûches au poids plutôt qu’à la vue.
La plupart des recettes demandent de cuire les biscotti deux fois : une fois sous forme de grosses bûches, puis à nouveau tranchés en biscuits individuels. L’une des meilleures façons de simplifier la cuisson des biscotti est de trancher les biscuits individuels suffisamment épais pour qu’ils puissent tenir debout lors de la deuxième cuisson. S’ils ne peuvent pas tenir debout, les biscuits devront être retournés à mi-cuisson et pourraient ne pas être croustillants. Le fait de placer les biscuits debout garantit que les biscotti de cuisson brunissent uniformément et évite au boulanger d’avoir à essayer de retourner les biscuits chauds tout en évitant les brûlures et les déversements.
L’expérimentation avec la saveur est presque infinie quand il s’agit de ces délices croustillants de biscuits. Pensez à préparer une version d’influence espagnole avec de l’huile d’olive fruitée au lieu du beurre, des brins de safran et du sucre muscovado. Essayez une variété saine en utilisant de la farine de blé entier, des canneberges et des amandes. Pour plus de décadence, trempez les biscuits finis dans du chocolat noir fondu, puis arrosez de sucre en poudre ou d’un ruban de chocolat blanc. Si les principes de base de la cuisson sont correctement suivis, presque toutes les saveurs de biscotti seront certainement un succès.