Le marinage est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments et ne se limite pas à transformer les concombres en condiment sur un hamburger. Toute viande, fruit ou légume peut passer par le processus de décapage, et le décapage des tomates vertes est un moyen efficace d’utiliser les tomates qui ne mûrissent pas avant la fin de la saison de croissance. Les tomates vertes peuvent être marinées soit en les faisant fermenter dans de la saumure, soit, plus communément, en les emballant fraîchement dans du vinaigre. Une sélection, une préparation, un emballage et un traitement appropriés sont essentiels pour mariner des tomates vertes croustillantes et fraîches. Plus important encore, les produits et tous les ingrédients doivent être frais et autorisés à être traités et durcis correctement pour garantir un produit fini de qualité.
Lors du choix des tomates à utiliser, il convient de ne sélectionner que des tomates fraîches, exemptes de défauts et complètement vertes ; aucun rouge ne doit être présent. Pour de meilleurs résultats, les tomates vertes fraîchement récoltées doivent être traitées immédiatement. Si des tomates du commerce doivent être utilisées ou si elles doivent être conservées plus de 24 heures après la récolte, les tomates vertes doivent être réfrigérées et utilisées dès que possible. Les conserveurs inexpérimentés ne doivent pas essayer d’utiliser la méthode de fermentation, car cela nécessite une période de fermentation d’au moins six semaines avant la mise en conserve et pourrait entraîner une perte complète du produit. La méthode de décapage à l’état frais est généralement une méthode plus rapide, plus facile et plus efficace pour décaper les tomates vertes.
Le décapage en emballage frais, également connu sous le nom de décapage à processus rapide, nécessite l’utilisation de vinaigre de haute qualité, distillé blanc ou de cidre, avec un minimum de 4 à 6 pour cent d’acidité, ou de 40 à 60 grains. Le vinaigre de cidre a un goût acide plus doux mais peut légèrement décolorer les tomates vertes. Si du vinaigre blanc distillé est utilisé, les tomates auront un goût prononcé d’acide acétique qui peut être contré par l’ajout de plus de sucre ; il ne faut pas diminuer la quantité de vinaigre, car cela perturberait l’équilibre conservateur nécessaire au décapage. Lors du décapage de tomates vertes, il est recommandé d’utiliser des herbes fraîches et des épices au lieu de variétés séchées ou en poudre. Les herbes et les épices entières peuvent être ajoutées directement au vinaigre dans chaque pot ou elles peuvent être attachées dans une étamine ou un sac en mousseline placé dans chaque pot.
Les experts recommandent d’utiliser un mélange de 3.5 tasses (840 ml) de vinaigre et 3.5 tasses (840 ml) plus 0.25 tasse (60 ml) d’eau salée en conserve pour chaque 5 livres (2.3 kg) de tomates vertes. Toutes les herbes et épices peuvent être utilisées pour mariner les tomates vertes, mais l’aneth et l’ail sont les plus courants. Avant d’emballer les bocaux, l’eau, le vinaigre et le sel doivent être portés à ébullition; les tomates et les épices doivent ensuite être ajoutées à chaque pot.
Ensuite, le mélange de vinaigre doit être versé sur les tomates vertes, en laissant un espace libre de 0.25 pouce (6 mm). Les pots doivent ensuite être traités pendant 15 minutes dans une marmite à bain d’eau bouillante, en commençant le temps dès que les pots sont immergés. Après la mise en conserve et le refroidissement des pots, ils doivent être conservés dans un endroit frais et sombre pendant quatre ou cinq semaines afin qu’ils puissent durcir avant d’être utilisés.