Certains des meilleurs conseils pour préparer un risotto aux fruits de mer incluent l’utilisation de riz Arborio et de fruits de mer frais de haute qualité. Il peut être utile d’utiliser un bouillon chaud et de couleur claire pour le liquide, et comme pour tous les risottos, il est nécessaire de remuer fréquemment. Cuire les fruits de mer séparément du risotto peut souvent rendre le plat plus facile à préparer.
Le riz arborio est un riz à grains courts idéal pour faire du risotto. La quantité d’amidon dans cette variété de riz explique l’onctuosité souvent recherchée dans le risotto. Ceci est particulièrement important lors de la préparation du risotto aux fruits de mer, car les cuisiniers italiens ne mélangent pas traditionnellement le fromage avec les fruits de mer. Le riz Carnaroli, Roma et Vialone nano peuvent également être utilisés avec de bons résultats. Quel que soit le riz inclus, il est important de le griller légèrement dans du beurre ou de l’huile d’olive avant d’ajouter du liquide.
Comme pour tout repas de fruits de mer, le poisson ou les fruits de mer frais de qualité supérieure sont idéaux pour le risotto aux fruits de mer afin de garantir que l’ensemble du plat reste savoureux et de texture délicate. Si les fruits de mer frais ne sont pas disponibles, du poisson ou des crustacés congelés de qualité peuvent les remplacer. La texture et la saveur des fruits de mer en conserve ne sont généralement pas idéales.
Un bouillon léger qui ne dominera pas la saveur du poisson est le meilleur pour le risotto aux fruits de mer. Le bouillon de palourdes ou de poisson est généralement préféré, bien que le bouillon de poulet puisse fonctionner à la rigueur. Quel que soit le type de liquide utilisé, il doit être chauffé jusqu’à ébullition et maintenu au chaud pendant la préparation du risotto. Une fois le riz grillé, le bouillon chaud doit être ajouté au riz une louche à la fois jusqu’à ce qu’il soit parti. La quantité de bouillon dépend entièrement de la quantité de riz.
L’idée que l’onctuosité du risotto aux fruits de mer provienne du fromage ou de la crème épaisse est une idée fausse commune ; il dérive en fait de l’amidon du riz et du mode de cuisson. Lors de la préparation du risotto, il est important d’ajouter du bouillon petit à petit, comme indiqué ci-dessus. Après chaque louche de bouillon, remuez constamment le riz jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé avant d’en rajouter. Cela fait ressortir l’amidon naturel du riz, rendant ainsi le risotto aux fruits de mer riche et crémeux sans ajouter de véritable crème.
Les fruits de mer sont notoirement faciles à trop cuire, ce qui peut nuire à leur saveur et les rendre caoutchouteux ou durs. Lors de la préparation du risotto aux fruits de mer, il peut être utile de cuire le poisson séparément du riz, puis de l’ajouter à la toute fin ; cela peut être accompli en pliant doucement les fruits de mer cuits dans le risotto après la dernière louche de bouillon. Si la recette demande que les fruits de mer soient cuits avec le riz, la plupart des types de poissons et de crustacés, en particulier lorsqu’ils sont hachés ou coupés en dés, peuvent être ajoutés au risotto pendant les cinq à sept dernières minutes de cuisson. Dans la plupart des cas, les fruits de mer seront cuits en même temps que le riz.