Le filet mignon parfaitement saisi est généralement doré et légèrement carbonisé à l’extérieur, rose foncé à l’intérieur et chaud tout au long. Le filet mignon saisissant emprisonne les jus, la saveur et les nutriments dans la viande, donnant souvent une entrée très savoureuse et nutritive. Il existe trois façons de saisir le filet mignon, bien que les trois produisent généralement les mêmes résultats. Certains des meilleurs conseils pour saisir le filet mignon, quelle que soit la technique utilisée par le cuisinier, incluent la décongélation complète des coupes congelées et le placement dans une poêle très chaude pour la cuisson. D’autres conseils consistent à laisser la viande seule pendant qu’elle saisit et à utiliser un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson.
Avant de saisir le filet mignon, le cuisinier doit décongeler la viande si elle est congelée. La viande congelée prend beaucoup plus de temps à cuire que la viande fraîche ou décongelée, ce qui donne souvent un steak sec et insipide. Le filet mignon totalement décongelé se réchauffe généralement rapidement, ce qui le rend non seulement savoureux, mais généralement sans danger pour la consommation. Ceux qui achètent leurs steaks frais et prévoient de les utiliser le même jour n’ont pas besoin de les congeler. Les steaks frais peuvent rester au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant d’être cuits, si nécessaire.
Le deuxième conseil pour bien saisir le filet mignon consiste à placer la viande dans une poêle ou une poêle chaude. La première façon de chauffer la poêle à saisir est de la placer sur un brûleur de cuisinière et de la laisser chauffer légèrement au-dessus de la chaleur moyenne pendant environ cinq minutes. Les cuisiniers peuvent également placer une poêle allant au four dans un four à 375 °F (environ 190 °C) pendant cinq à 10 minutes. Les poêles ou les poêles à griller en fonte fonctionnent généralement mieux pour ce type de cuisson. La poêle doit être légèrement enduite d’huile si elle est placée sur le dessus de la cuisinière, mais laissée sèche si elle est placée dans le four. Étant donné qu’un four chaud entoure la viande de chaleur, toute huile au fond du plat de cuisson peut faire brûler les filets dans la méthode du four.
Le cuisinier devrait généralement placer les filets dans la poêle chaude et les laisser chauffer. Certains peuvent avoir envie de soulever les morceaux pour voir s’ils sont cuits, mais lutter contre cette envie permet au steak de se réchauffer uniformément et d’acquérir une belle couleur brune. La plupart des steaks de 1 pouce (environ 2 cm) d’épaisseur nécessitent environ trois à cinq minutes de cuisson de chaque côté, que ce soit au four ou sur le dessus. Certaines techniques demandent également au cuisinier de saisir la viande pendant seulement une minute ou deux sur la cuisinière, puis de la déplacer dans le four réchauffé pendant environ cinq minutes pour la réchauffer. C’est la troisième technique pour saisir le filet mignon.
Certains cuisiniers peuvent être en mesure de dire si leurs filets sont entièrement cuits simplement par leur apparence, leur toucher ou leur odeur, mais d’autres voudront peut-être prendre la température des filets pour être certains. Glisser un thermomètre à viande dans un steak élimine le besoin de le trancher – ce qui peut libérer du jus et donner un goût sec à la viande – pour vérifier la cuisson. Généralement, 135 °F (environ 57 °C) indique une viande saignante, tandis que 145 °F (62 °C) et 155 °F (68 °C) indiquent des steaks à point et bien cuits, respectivement. Laisser reposer la viande pendant environ cinq minutes avant de servir permet au jus de revenir dans le filet, donnant généralement un morceau de bœuf juteux.