Parfois appelé cornichon au gingembre, chutney d’allam ou allam pachadi, est le chutney de gingembre indien, un condiment épais. Fabriqué avec de la racine de gingembre, ce chutney se compose également d’une combinaison d’épices, de lentilles et de sucre. Bien qu’il complète les plats sucrés et non sucrés, le chutney d’allam est le plus souvent servi avec des dosas ou des uttapam, des sortes de crêpes indiennes.
L’ail, le curcuma et les graines de coriandre ou de fenugrec sont des épices populaires utilisées dans cette sauce. Des piments rouges et parfois verts sont également ajoutés. Bien que le sucre blanc raffiné puisse être utilisé, le jaggery, un type de sucre de canne non raffiné populaire en Asie et en Afrique, est normalement utilisé pour faire du chutney d’allam.
La racine de gingembre frais est toujours incluse. Le gingembre doit être épluché avant utilisation. La façon la plus simple d’éplucher le gingembre est d’utiliser le bord d’une cuillère comme un couteau, en repoussant la peau fine. Une fois le gingembre épluché, il est haché.
Les haricots ou les lentilles sont des aliments de base pour le chutney d’allam. Les pois chiches, généralement appelés Bengal gram ou chenna dal dans les recettes indiennes, sont le plus souvent inclus. Le gram dal noir, ou urad dal, est également ajouté.
Le chutney d’Allam comprend souvent de la pulpe de tamarin. Le tamarin est un type de fruit populaire dans la cuisine indienne. On le trouve frais ou sous forme de pulpe ou de pâte dans les épiceries spécialisées ou en ligne. Si du tamarin frais est utilisé, il est généralement trempé dans de l’eau pour le ramollir avant d’en retirer la pulpe. Les graines et la peau du fruit sont jetées.
Les lentilles sont d’abord frites dans l’huile, puis les piments et les épices sont ajoutés et frits. Une fois terminé, le mélange est retiré avant que le gingembre ne soit ajouté à la poêle et laissé cuire. Si l’ail est utilisé, il est généralement inclus avec le gingembre. Après la cuisson, tous les ingrédients frits sont combinés avec la pulpe de jaggery et de tamarin. Le sel est souvent ajouté au goût avant que le mélange ne soit écrasé en une pâte.
Un mélange d’épices spécial appelé tadka est fait pour aider à tempérer le chutney. Le tadka se compose généralement de feuilles de curry, de graines de moutarde et de cumin grillées dans de l’huile d’arachide ou du ghee, un type de beurre non salé. Une fois terminé, le tadka est mélangé à la pâte de gingembre.
En plus des dosas et de l’uttapam, le chutney d’allam est souvent servi avec de l’idli, un type de gâteau indien. Il peut également être un topper pour le riz. Au réfrigérateur, cette sauce se conserve environ une semaine.