L’avidine est une protéine présente dans les œufs d’oiseaux, d’amphibiens et de reptiles. Il est produit dans les oviductes de ces animaux. Un oviducte est la voie menant des ovaires à l’extérieur du corps chez les vertébrés non mammifères.
Dans les œufs, l’avidine ne représente que 0.05 pour cent de leurs protéines totales. L’avidine est tétramique, ce qui signifie qu’elle est composée de quatre sous-unités identiques. L’action la plus importante de cette protéine est qu’elle se lie très facilement à la vitamine biotine.
La biotine est une vitamine hydrosoluble nécessaire à plusieurs fonctions corporelles. Il est nécessaire à la croissance cellulaire, à la production d’acides gras et au métabolisme des acides aminés et des graisses. Cette vitamine aide également au transfert du dioxyde de carbone et favorise la croissance des cheveux et des ongles. Les sources naturelles de cette vitamine comprennent les bananes, le saumon, le foie et les jaunes d’œufs. Les bactéries présentes dans le tractus intestinal humain produisent également de la biotine.
Avec l’abondance des sources de biotine disponibles, combinée au fait que le corps humain en a très peu besoin pour fonctionner, une carence en cette vitamine est rare. Une alimentation riche en blancs d’œufs crus ou d’autres formes d’œufs crus peut entraîner une carence en cette vitamine. L’avidine présente dans les œufs se liera à toute biotine présente dans le corps, la rendant inutile. Lorsqu’un œuf est cuit, l’avidine à l’intérieur du blanc d’œuf est désactivée, mais la biotine présente dans le jaune d’œuf n’est pas affectée.
Une carence en biotine entraîne une perte de cheveux, une éruption cutanée squameuse autour des yeux et un taux de cholestérol élevé dans le sang. Il provoque également des symptômes neurologiques, tels que la dépression, des hallucinations et un engourdissement des mains et des pieds. On dit souvent qu’une personne dépourvue de biotine a un visage déficient en biotine caractérisé par une éruption oculaire et une distribution étrange de graisse dans la zone du visage.
Il existe également des troubles génétiques qui entraînent un besoin accru en biotine, et certaines procédures, telles que l’ablation de l’estomac, peuvent avoir le même effet. La consommation excessive d’alcool entraîne également un besoin accru en biotine. La grossesse est associée à un plus grand besoin de cette vitamine, mais seules des recherches limitées ont été menées pour déterminer la raison de ce besoin.
Une autre forme d’avidine est la streptavidine. Elle est produite par la bactérie streptomyces avidinii et a la même affinité pour la biotine que l’avidine. La streptavidine a également une structure tétrmaïque. Cette protéine est utilisée dans des applications de laboratoire, telles que la coloration cellulaire et tissulaire, et est également utilisée comme détecteur de biotine.