Le beurre manié est une pâte à base de farine et de beurre qui sert d’épaississant de sauce. Comme son nom l’indique, il vient de la tradition culinaire française, bien que le beurre manié puisse également être utilisé dans les aliments d’autres nations. Les sauces et les ragoûts sont tous deux épaissis à l’aide de beurre manié, qu’il ne faut pas confondre avec le roux. La pâte est généralement faite en petites quantités au moment de l’utilisation.
En français, beurre manié signifie beurre pétri. La pâte est fabriquée en travaillant généralement des parties égales de beurre et de farine ensemble de sorte que le beurre enveloppe complètement chaque grain de farine. Lorsque le beurre manié est ajouté à une sauce ou à un ragoût, le beurre fond, libérant la farine et favorisant l’épaississement. L’utilisation de beurre manié éliminera l’agglutination, puisque la farine n’est pas ajoutée dans une masse solide.
Parce que le beurre manié n’est pas cuit avant utilisation, il peut ajouter une saveur crue et farineuse indésirable. Pour cette raison, la sauce ou le ragoût est toujours cuit après l’ajout du beurre manié, pour neutraliser la saveur. Il a également tendance à être utilisé en petites quantités, afin que la farine ne devienne pas écrasante dans le plat dans lequel elle est utilisée. Pour les cuisiniers qui commencent tout juste à apprendre à utiliser le beurre manié, il vaut mieux pécher par excès de prudence et utiliser moins, plutôt que plus.
De nombreux cuisiniers connaissent le roux, un autre composé épaississant à base de beurre et de farine. Les deux épaississants sont en fait très différents, car le roux est cuit avant d’être utilisé. Fréquemment, le roux agit comme base d’une sauce, plutôt que comme ajout ultérieur. Enfin, en raison du processus de brunissement qui se produit lors de la fabrication du roux, le roux est davantage utilisé dans les sauces brunes et colorées. Cependant, tous les roux ne sont pas bruns. Le roux légèrement cuit sera presque blanc et donnera peu de saveur à la sauce dans laquelle il est utilisé, bien qu’il serve d’épaississant.
Il peut cependant être utile de savoir faire du roux, car il est très facile et il transformera les plats dans lesquels il est utilisé. Pour faire un roux, mesurez une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à feu moyen. Laisser le beurre fondre complètement avant d’ajouter une cuillère à soupe de farine et bien mélanger les deux. Au fur et à mesure que la farine est incorporée, le roux commencera à bouillonner et à brunir. Ensuite, de la crème ou du lait peut être ajouté. Le roux rendra la sauce épaisse et lui donnera une douce couleur beige. Le roux peut également être fait avec d’autres matières grasses, comme le saindoux.