Originaire de la région de La Paz en Bolivie, le chairo est un ragoût bolivien à base de viande et de légumes. Signifiant littéralement soupe, chairo se compose de deux types de viande et utilise généralement des légumes originaires des régions andines. Traditionnellement, ce ragoût était servi dans des plats d’argile.
Le plus souvent, le chairo est fait avec du porc, bien que du bœuf, parfois avec des os, puisse également être utilisé. Le deuxième type de viande inclus est toujours un type de viande de mouton appelé chalona. Chalona est séché et salé et est généralement trempé avant d’être utilisé dans chairo.
Chuño est un autre ingrédient de base du chairo. Un type de farine de pomme de terre, le chuño est souvent congelé et est toujours trempé jusqu’à dix heures avant utilisation. Si le chuño n’est pas suffisamment trempé, il peut rendre le ragoût amer. La farine de blé est également incluse dans ce ragoût.
En plus de la farine, des pommes de terre et des carottes sont généralement incluses. Les pommes de terre et les carottes sont coupées en lanières avant la cuisson. Le maïs, généralement blanc ou un maïs lyophilisé appelé mote, est également un ajout fréquent. Des oignons verts et blancs, des haricots de Lima, du persil et des pois verts sont également généralement ajoutés à ce plat.
Chairo est généralement bien épicé. En plus du sel et du poivre noir, du cumin, du poivre de Cayenne, de l’origan et des feuilles de menthe peuvent tous être ajoutés pendant la cuisson. La menthe et l’origan peuvent également être ajoutés comme garniture au plat fini.
Lors de la préparation du chairo, la viande est bouillie dans de l’eau ou du bouillon pendant environ une heure avant d’ajouter quoi que ce soit d’autre. Parfois, les légumes peuvent être frits avec les épices dans l’huile avant leur inclusion dans la marmite. Le plus souvent, cependant, de nombreux légumes et épices sont placés directement dans la marmite après la cuisson de la viande. Le mélange est laissé à cuire avant d’ajouter le chuño. Enfin, le maïs et la farine sont inclus.
L’ensemble est bouilli une dernière fois avant de servir. Chairo n’est pas un ragoût exceptionnellement épais. Comme il est bouilli si longtemps, une grande partie de l’eau incluse avec la viande s’évapore pendant la cuisson. Pour cette raison, il faut souvent ajouter de l’eau au moins une fois pendant la cuisson pour éviter que le chairo ne devienne trop épais.
Une fois la cuisson terminée, le chairo est versé dans des bols et garni. En plus de la menthe et de l’origan, du persil ou de l’oignon vert peuvent également être ajoutés comme garniture. Bien que ce ne soit pas traditionnel, du fromage râpé ou râpé peut également être saupoudré sur le dessus.