Le filone, prononcé « fill-oh-nee », est un type de pain à la levure italien. Le mot filone signifie «ligne» en italien, et filone est un pain long et relativement fin. Le filone est originaire des régions de Toscane et de Calabre en Italie, mais on le trouve maintenant dans tout le pays. Il est fait avec de la farine de semoule, ce qui lui donne une croûte moelleuse et une mie intérieure dense et humide. Les graines de sésame sont souvent saupoudrées sur la croûte.
La farine de semoule, la farine utilisée pour ce pain, est une fine mouture de blé dur. La semoule européenne est différente de ce qui est commercialisé sous le nom de semoule en Amérique du Nord, dont la texture ressemble davantage à de la semoule de maïs. Les substituts appropriés de la semoule d’Italie sont étiquetés farine de blé dur fantaisie ou extra fantaisie.
Le pain toscan traditionnel à partir duquel filone s’est développé était sans sel. Les recettes actuelles demandent généralement du sel, mais moins que ce qui est normal pour de nombreux types de pains. Une autre caractéristique distinctive du filone traditionnel est l’utilisation d’un ferment de levure sauvage, ou culture, appelé biga, dans le cadre de l’agent levant.
Biga est similaire au levain au levain mais est légèrement plus moelleux et est souvent décrit comme ayant des notes de noisette ou de fruit. Comme un levain au levain, le biga est stocké pour un usage périodique et doit être divisé et renouvelé avec une nouvelle farine pour rester actif. La plupart des recettes demandent à la fois du biga et de la levure. La saveur et la texture du pain sont le résultat de l’utilisation de biga et d’une longue période de fermentation ou de montée. Les cuisiniers sans accès à une entrée biga peuvent obtenir à peu près le même effet en utilisant un poolish, un mélange très humide d’une partie de la farine, de la levure et de l’eau du total de la recette, laissés lever pendant la nuit.
Le filone est façonné en pains longs et étroits avant la dernière levée et roulés dans les graines de sésame si elles sont utilisées. Le four est plus chaud que celui utilisé pour de nombreux pains, généralement de 400 à 450 degrés F (204 à 232 degrés C). fours en pierre et s’assurer que la croûte se développe correctement.
Une miche de filone authentique doit avoir une croûte plus foncée que d’habitude, croustillante mais moelleuse. L’intérieur doit être humide et dense avec une texture soyeuse. Les pains développent un réseau de trous irréguliers et de tailles différentes à l’intérieur. Le filone est idéal pour les sandwichs ouverts, les trempettes dans l’huile d’olive ou pour accompagner les sauces.