Frijoles est le mot espagnol pour haricots. Le terme frijoles est souvent utilisé de manière vague pour désigner les frijoles refritos, ou haricots frits, qui sont une variété traditionnelle de haricots cuits communs à la cuisine mexicaine, en particulier le nord du Mexique et le tex-mex américain. Il existe de nombreuses variations régionales dans la préparation des haricots frits au Mexique, au Texas et dans d’autres régions du sud-ouest des États-Unis.
Le nom haricots frits est en grande partie une mauvaise traduction de l’espagnol mexicain frijoles refritos, puisque le préfixe espagnol mexicain re- ne suggère pas la répétition inhérente à la langue anglaise re-. Cette erreur de traduction est vraisemblablement le résultat d’un manque de familiarité avec la variété mexicaine de la langue espagnole puisque, comme en anglais, l’espagnol de l’ancien monde indique également une répétition. En raison de cette erreur de traduction, de nombreux anglophones supposent que les haricots frits sont frits deux fois au lieu d’être simplement bien frits.
La préparation des haricots frits peut impliquer de faire tremper les haricots dans l’eau pendant la nuit, ce qui est facultatif, puis de faire mijoter les haricots crus, qu’ils soient trempés ou non. Les haricots cuits sont ensuite égouttés et réduits en purée avec un pilon, une fourchette ou une cuillère, ou pressés à travers un tamis. Du bouillon de légumes ou de poulet, ou simplement une petite quantité d’eau drainée lors de la cuisson des haricots, est souvent ajouté à la purée de haricots pour éviter un dessèchement excessif. Ensuite, les haricots en purée sont frits dans de l’huile végétale ou du saindoux et assaisonnés pendant le processus de friture. Le sel et d’autres épices sont couramment utilisés pour assaisonner la pâte de haricots pendant la friture.
En général, la principale variante des différents types de frijoles refritos régionaux est le type de fèves utilisé. Les haricots pinto sont le plus souvent utilisés dans les haricots frits tex-mex et du nord du Mexique, ainsi que dans la cuisine mexicaine du sud-ouest de l’Amérique. Dans différentes régions du Mexique, les haricots noirs et rouges sont souvent la base des frijoles refritos. Certaines variétés de haricots frits combinent également deux types de haricots ou plus pour une saveur plus complexe.
Les frijoles sont un repas courant dans les foyers mexicains en raison de leur facilité de préparation et de leur flexibilité de service. Ils peuvent servir de partie principale d’un repas, remplir un burrito ou servir de plat d’accompagnement savoureux pour d’autres plats principaux. Dans la cuisine mexicaine tex-mex ou sud-ouest américaine, les haricots frits sont souvent servis avec du riz comme accompagnement pour une grande variété d’entrées. Ils fonctionnent également bien comme trempette pour les frites ou accompagnés de viandes assaisonnées, comme le bœuf, le poulet ou le porc hachés ou râpés, dans des burritos.