Fra diavolo, terme italien signifiant frère diable, est le nom donné à un certain nombre de sauces épicées, généralement à base de tomates, utilisées dans la cuisine italienne américaine. Bien que certaines sauces fra diavolo soient préparées et servies sur des pâtes sans autre ajout, la plupart sont préparées avec un ou plusieurs types de crustacés. De nombreux restaurants italiens aux États-Unis proposent des plats tels que les crevettes, les pétoncles ou le homard fra diavolo.
Bien qu’elle soit parfois qualifiée de spécialité méditerranéenne, il ne fait aucun doute que la sauce fra diavolo, populaire dans des milliers de restaurants italiens américains, a en fait été développée aux États-Unis. Bien qu’il existe des plats chauds appelés à la diable ou alla diavolo dans d’autres régions d’Europe, il n’y a pas de tradition similaire dans la cuisine du sud de l’Italie. De plus, le piquant robuste de la plupart des sauces fra diavolo est suffisant pour maîtriser de nombreux crustacés délicats, en particulier le homard ou les pétoncles. Cette combinaison serait peu probable dans la tradition culinaire méditerranéenne.
Dans la grande variété de ces sauces, les ingrédients communs sont l’huile d’olive et l’ail. La plupart des recettes demandent également des tomates, en conserve ou fraîches. Si des tomates en conserve sont utilisées, certains chefs demandent le râpage d’une petite carotte pour «couper» la morsure de la saveur de la tomate en conserve. Les herbes italiennes traditionnelles telles que l’origan, le persil et le basilic sont nécessaires dans pratiquement toutes les recettes, et les oignons sont presque aussi omniprésents.
Si les tomates ne sont pas utilisées dans la sauce, le bouillon de poulet ou de poisson est généralement utilisé comme base. La sauce est épaissie avec une variété de substances, du roux au yaourt. Le vin ou le xérès, ou les deux, sont utilisés comme agents aromatisants, tout comme d’autres ingrédients traditionnels comme les anchois. Au besoin, le céleri et les poivrons doux finement hachés sont sautés et ajoutés à la sauce à la fois pour leur saveur et leur texture.
Ce qui distingue les sauces fra diavolo des autres sauces, c’est leur piquant. Traditionnellement, les flocons de piment rouge broyés sont la principale source de cette chaleur. Certaines recettes contemporaines, cependant, font appel à d’autres poivrons et sauces piquantes, en particulier les piments et la sauce piquante Sriracha. De nombreuses recettes modernes incitent également à modérer le piquant lorsque des coquillages délicats entrent en scène et à utiliser le coquillage lui-même dans la préparation du bouillon, à la manière d’une bisque.
Alors que la majorité des sauces fra diavolo sont servies nature ou avec des crustacés, il n’y a aucune raison de les restreindre à ces ingrédients. Le poulet, le bœuf et le porc, ainsi que les saucisses qui en sont issues, résistent très bien à la sauce fra diavolo la plus poivrée. Certaines recettes demandent l’inclusion de ces viandes dans la sauce ; le plus souvent, cependant, les viandes sont grillées séparément et la sauce n’est arrosée que lorsqu’elles sont servies.