Le khoa est un type de fromage originaire d’Inde. Il est plus sec que le fromage ricotta et constitue souvent la base de plats sucrés tels que le gulab jamun et le laddoo. Dans certaines régions de l’Inde, on l’appelle aussi khoya, et dans d’autres régions, notamment au Pendjab, on l’appelle mawa. Le khoa traditionnel est fabriqué à partir de lait entier et est de couleur blanche ou jaune clair. Il se présente sous trois formes de base : batti, chickna et daan-e-daar.
Toutes les formes de khoa sont à base de lait et peuvent être fabriquées à partir de lait de vache et de lait de bufflonne. Une combinaison de lait concentré, de lait en poudre et de crème épaisse peut également être utilisée pour faire du khoa. Le khoa traditionnel est composé uniquement de lait entier. Il est mijoté dans un karahi, qui est un type de wok utilisé dans la cuisine indienne. On laisse le lait coaguler lentement à feu moyen pour qu’il ne brûle pas.
Le batti khoa, également appelé pindi, est fabriqué en faisant mijoter le lait jusqu’à ce qu’il devienne très sec. Cela signifie que le batti peut être roulé en une sorte de pâte ou râpé comme d’autres fromages plus durs. La dureté et le manque d’humidité du batti le rendent idéal pour les plats indiens tels que le gulab jamun et le laddoo. Le gulab jamun est une boule de pâte qui a été frite et trempée dans de l’eau de rose sucrée ou du miel.
Une autre méthode de fabrication du batti consiste à mélanger du lait concentré avec du lait en poudre. Dans cette méthode, le lait en poudre est d’abord mis dans un bol, puis le lait concentré est lentement mélangé pour créer une pâte dure. La pâte peut ensuite être découpée et congelée avant utilisation.
Le daan-e-daar khoa est une forme moyenne du fromage. On l’appelle aussi danedar. Celui-ci est plus humide que le batti, mais aussi plus sec que le chickna. Il est généralement utilisé pour le kalakand, un dessert à base de daan-e-daar, de fromage cottage, de sucre et de noix. Daan-e-daar peut être fait en retirant le lait frémissant du karahi avant qu’il ne devienne trop sec.
Une autre méthode consiste à mélanger du lait en poudre, du lait concentré et de la crème double. Les trois ingrédients sont mélangés ensemble, puis chauffés au four ou au micro-ondes. Le mélange est ensuite agité ou découpé en morceaux et chauffé une seconde fois.
Chickna, également appelé dhap, est la forme humide du khoa. Il peut être préparé en retirant simplement le mélange de lait du karahi plus tôt qu’avec le batti ou le daan-e-daar. Il peut également être fabriqué en préparant une forme plus humide de daan-e-daar avec un rapport crème ou lait concentré/lait en poudre plus élevé. Chickna khoa est utilisé pour des plats tels que le gulab jamun et le halwa. Un halwa est un type de fudge indien.