Mentionné dans les contes de fées russes, le kissel est un dessert d’Europe de l’Est composé de baies broyées dans de l’eau sucrée épaissie avec de l’amidon. Selon la version, l’épaisseur du kissel est variable. Le dessert peut être assez fin pour être bu ou assez épais pour être mangé comme du pudding. Bien qu’il puisse être servi chaud, ce plat est le plus souvent réfrigéré avant de servir.
Normalement, le kissel contient très peu d’ingrédients. Seuls les fruits frais, le sucre, l’eau et l’amidon sont nécessaires. Bien que généralement un seul type de fruit soit utilisé, deux ou trois fruits différents peuvent être combinés. Du jus de citron et du sel peuvent également être inclus.
Le fruit est presque toujours une sorte de baie, et la baie utilisée dépend souvent de la région ou des goûts du cuisinier. Par exemple, le kissel aux myrtilles est le plus populaire dans les régions où les myrtilles poussent à l’état sauvage. L’amidon est le plus souvent de la fécule de pomme de terre, mais la fécule de maïs ou l’arrow-root peuvent également être utilisées.
La façon dont le kissel est fait détermine son épaisseur. Dans certaines versions, les baies sont écrasées et leur jus est réservé avant que la pulpe des baies ne soit bouillie dans l’eau. Après avoir mijoté, le liquide est filtré, puis du sucre est ajouté et le mélange est à nouveau bouilli. L’amidon est dilué avec de l’eau froide avant d’être également ajouté au mélange, avec le jus de baies réservé. Une fois mélangé, le kissel est refroidi pendant plusieurs heures.
Dans d’autres versions, seule une partie des baies broyées est bouillie puis tamisée et mélangée avec les baies non cuites. Le sucre, le sel et l’amidon sont mélangés ensemble, et le liquide tamisé est combiné avec le mélange de sucre et bouilli. Le liquide obtenu est tamisé sur les baies puis refroidi.
D’autres encore ont d’abord mis le sucre dans l’eau bouillante. L’amidon est dissous dans de l’eau froide et ajouté à l’eau sucrée. Ensuite, les baies écrasées, accompagnées de jus, sont ajoutées à ce mélange. Une fois mélangé, le kissel est versé dans des assiettes à dessert individuelles ou un grand bol de service et refroidi. Ces versions font généralement un kissel plus épais que les autres.
Les versions moins traditionnelles peuvent ajouter des fruits autres que des baies, tels que des pommes, et des épices supplémentaires, comme la cannelle, aux ingrédients de base. L’ingrédient de baies peut simplement être du jus plutôt que des baies fraîches. Ces versions ne sont pas souvent filtrées, mais l’amidon est toujours combiné avec de l’eau et ajouté après ébullition du sucre et des fruits.
Kissel est souvent servi avec de la crème ou moitié-moitié. La crème sure sucrée peut également être préparée en combinant du sucre brun et du jus de citron avec la crème sure. Des biscuits au gingembre écrasés peuvent être utilisés pour la garniture.