La cuisson rouge est une technique de cuisson chinoise dans laquelle les viandes sont mijotées dans un riche bouillon de couleur rouge. Ce bouillon est composé de sauce soja noire, de sucre de roche, d’alcool de riz, d’anis étoilé et de cardamome. En mandarin, la cuisine rouge s’appelle hong shao. Il est le plus populaire dans la cuisine du Zhejiang, de Shanghai et du Jiangsu. Des variantes de la cuisine rouge sont également courantes dans tout le pays de Chine.
La sauce soja noire est l’ingrédient principal de la cuisine rouge. Elle est plus épaisse et plus sucrée que la sauce soja ordinaire et contribue à donner à ce type de cuisine chinoise sa consistance et sa saveur habituelles. Les légumes sautés sont fréquemment utilisés comme accompagnement pour compléter ce plat principal riche et copieux.
D’autres noms communs pour la cuisine rouge sont le ragoût rouge et le braisage rouge. Les aliments préparés de cette manière ont une couleur rouge à brun rougeâtre à cause des ingrédients utilisés dans la sauce à braiser. La couleur rouge signifie chance et bonne fortune en Chine. Des oignons verts, de la poudre de cinq épices, de l’ail et de la cannelle sont parfois ajoutés à la recette traditionnelle. Une certaine forme de protéine est presque toujours utilisée et peut aller du porc et de la volaille aux protéines à base de tofu et de gluten de blé.
Les restes de sauce de la cuisson rouge peuvent être conservés dans un récipient hermétique au réfrigérateur et conservés pour une utilisation future. La sauce peut devenir épaisse et visqueuse pendant le stockage. Il peut être reconstitué en ajoutant de la sauce soja noire, du bouillon de poulet, du vin de riz ou d’autres liquides lors du réchauffage. Les restes de viande peuvent être consommés froids ou réchauffés et conservent bien leur saveur jusqu’à deux semaines complètes lorsqu’ils sont correctement conservés.
L’un des avantages de la cuisson rouge est que la méthode de cuisson lente à feu doux attendrit les coupes de viande plus dures. Dans cette méthode, la sauce peut soit être mijotée jusqu’à ce qu’elle soit réduite à la consistance désirée ou épaissie en ajoutant lentement de petites quantités d’amidon de maïs au besoin. En variant les ingrédients et autres assaisonnements, il est possible de créer un nombre presque infini de variations et de saveurs.
D’autres techniques de cuisine asiatique incluent le kho et le char siu. Le kho est un plat braisé de la cuisine vietnamienne qui ressemble beaucoup à la cuisine rouge chinoise par sa couleur et sa saveur. Il repose sur du sucre caramélisé et de la sauce de poisson comme base au lieu de la sauce de soja noire. Le char siu est couramment utilisé dans la cuisine cantonaise et contient généralement du porc grillé ou d’autres viandes. La couleur rouge foncé du char siu provient parfois du colorant alimentaire rouge, bien que le colorant alimentaire ne soit pas un ingrédient traditionnel.