Le pâté de foie d’oie est une pâte culinaire ou une pâte à tartiner à base de foie gras – ou foie gras – d’oie. Il est considéré comme un mets délicat par certains, bien que d’autres préféreraient qu’il soit interdit pour des raisons de cruauté envers les animaux. Pour faire un pâté, on associe un foie d’oie gorgé d’assaisonnements et de vin ou de brandy. Le foie est ensuite cuit et compressé en une galette de foie.
La première étape du processus de fabrication du pâté de foie d’oie consiste à forcer une oie à manger de grandes quantités de nourriture tout en lui refusant de faire de l’exercice. Ce processus, basé sur celui développé par les anciens Égyptiens et Romains, donne une oie avec un foie gras. La nourriture la plus couramment utilisée à cette fin est une céréale comme le blé ou le maïs, bien que les anciens Romains semblent également avoir nourri leurs oies de figues. Lorsque les cuisiniers français ont adopté ce procédé dans le cadre de leurs propres traditions culinaires, ils ont commencé à l’appeler le gavage.
Les oies sont des oiseaux qui ont une tendance naturelle à développer de la graisse dans tout leur corps. Les oies utilisées pour préparer le pâté de foie d’oie reçoivent une nourriture supplémentaire qui leur permet de développer un foie gras. Une fois que le gardien de l’oie pense que son foie est suffisamment gras, l’oie est abattue.
Le foie d’oie est ensuite cuit dans une terrine, un plat en verre à hauts bords. Le couvercle est lesté pour forcer la graisse stockée dans le foie de l’oie à remonter jusqu’au sommet du plat. Une fois le foie cuit refroidi, le pâté résultant est servi en apéritif ou en plat complet dans un repas à plusieurs plats.
Le pâté de foie d’oie est simple mais sophistiqué. L’accompagnement classique du pâté de foie d’oie est une baguette fraîchement cuite de pain français. Quand aucun n’est disponible, on peut substituer un pain blanc dense ou des craquelins. Si l’on utilise des craquelins, la saveur doit être subtile pour ne pas dominer la riche saveur du pâté.
On peut faire du pâté de foie avec le foie d’autres types de volaille, mais ils n’auront pas la même saveur que le foie d’oie. Dans les campagnes françaises, les cuisiniers remplacent souvent le foie de canard lorsqu’une oie engraissée n’est pas disponible. Ces substituts de volaille peuvent également nécessiter une stratégie d’assaisonnement différente.
Avec l’avènement de la réfrigération, il n’est pas nécessaire de consommer un pâté entier immédiatement après l’avoir préparé. Le pâté de foie d’oie se conserve jusqu’à trois jours au réfrigérateur. La portion non utilisée doit être conservée bien enveloppée.