La friture sous pression est une méthode de cuisson qui nécessite un équipement spécial conçu pour chauffer l’huile et les aliments ensemble dans un environnement sous pression contrôlé par le cuisinier et l’équipement. Les aliments qui résultent de la friture sous pression ont tendance à avoir un extérieur croustillant à cause de l’huile chaude et à retenir l’humidité à l’intérieur, car la pression empêche l’eau ou d’autres liquides contenus dans les aliments de bouillir et de se transformer en vapeur. Pour la plupart, la friture sous pression est effectuée principalement dans les cuisines commerciales ou industrielles, car elle nécessite un équipement spécial qui peut être très coûteux ou indisponible pour les acheteurs non commerciaux. Un grand avantage de l’utilisation de la friture sous pression est qu’il faut moins de temps et d’huile pour cuire les aliments, réduisant parfois la quantité nécessaire jusqu’à la moitié. Malgré quelques anecdotes et produits commerciaux ratés, la friture sous pression ne peut pas être effectuée en toute sécurité dans un autocuiseur standard.
Le processus de friture sous pression commence avec de l’huile qui est chauffée dans une friteuse à pression jusqu’à ce qu’elle atteigne la température souhaitée. Ensuite, les aliments qui seront cuits sont ajoutés à l’huile et laissés à frire brièvement afin que les chips extérieurs et l’huile aient un moment pour revenir à la bonne température. Le couvercle de la friteuse est ensuite verrouillé pour créer un joint de pression, et le processus de cuisson se poursuit sous pression jusqu’à ce que les aliments soient cuits.
L’une des raisons pour lesquelles la friture sous pression fonctionne différemment des autres méthodes de cuisson est liée à la pression, qui est inférieure à celle utilisée dans un autocuiseur standard. Sous pression, le point d’ébullition de l’eau est augmenté de sorte que les liquides à l’intérieur des aliments devront devenir beaucoup plus chauds pour bouillir. Lorsque la température de l’huile est modérée sous pression, la température de la surface extérieure des aliments est augmentée au point où l’humidité bout et s’évapore, laissant une croûte croustillante. Cependant, la température intérieure des aliments ne peut jamais augmenter suffisamment pour que l’humidité s’évapore, laissant les aliments humides à l’intérieur.
Dans les restaurants commerciaux, la friture sous pression permet de préparer des aliments croustillants à l’extérieur tout en étant entièrement cuits et humides à l’intérieur. De plus, les aliments cuisent plus rapidement que la friture ou le grillage standard et utilisent moins de graisse de cuisson et d’énergie au fil du temps. Plusieurs chaînes de restaurants comptent sur les friteuses à pression pour fournir aux clients des produits alimentaires distinctifs qui sont difficiles ou impossibles à reproduire avec précision à la maison.
Depuis l’utilisation originale des friteuses à pression dans les restaurants commerciaux, les cuisiniers à domicile ont tenté de reproduire les résultats en utilisant des autocuiseurs standard. Il est important de noter qu’il n’est pas prudent d’essayer de faire frire des aliments dans de l’huile sous pression dans une unité qui n’est pas spécialement conçue pour le faire. Une friteuse à pression professionnelle est non seulement renforcée pour éviter les accidents catastrophiques, mais elle fonctionne également à un niveau de pression inférieur à celui d’un autocuiseur standard. L’une des principales raisons pour lesquelles un autocuiseur ordinaire ne peut pas être utilisé comme friteuse à pression est que l’huile chaude peut détruire des pièces importantes et des régulateurs à l’intérieur de l’autocuiseur, provoquant un dysfonctionnement et potentiellement envoyer de l’huile brûlante dans l’air.