La gelée d’amande est un dessert traditionnel chinois à base de gélatine et d’arôme d’amande. La gelée est souvent façonnée en formes décoratives et est généralement garnie de fruits et de noix. Cependant, les noix sont rarement utilisées dans le corps même du plat. La plupart de la saveur d’amande vient du lait d’amande ou de l’huile d’amande.
Le dessert est originaire du sud de la Chine, mais s’est répandu dans tout le pays et dans le reste du continent asiatique. Il est populaire de Singapour au Japon et est une offre courante dans les restaurants chinois et dim sum du monde entier. L’utilisation des petites amandes indigènes du sud de la Chine reste la façon la plus authentique de préparer le dessert, mais des amandes de presque toutes les variétés peuvent être utilisées.
La gelée d’amande traditionnelle est fabriquée en combinant du lait d’amande, qui est essentiellement l’humidité extraite de noix broyées bouillies dans de l’eau, avec un édulcorant et une forme d’agent solidifiant. La gélatine et la gélose sont les choix les plus courants. Tous les ingrédients sont chauffés ensemble, puis versés dans des casseroles ou des moules pour refroidir.
Les cuisiniers chinois modernes peuvent également choisir d’utiliser des mélanges instantanés de gelée d’amande, qui sont disponibles sur de nombreux marchés. Les mélanges instantanés sont généralement à base de gélatine. Ils sont souvent vendus dans des paquets pré-mesurés composés de lait d’amande déshydraté, de sucre et d’arômes. L’ajout d’eau chaude est généralement la seule étape requise. La plupart des gelées d’amandes instantanées contiennent un certain nombre de conservateurs et souvent aussi des arômes artificiels.
Le tofu aromatisé est une variante courante de la gelée d’amande. Le tofu aux amandes est fait avec de la pâte de soja en plus du lait d’amande. Il comprend généralement un peu moins de gélatine que les préparations plus traditionnelles. Le tofu a également tendance à avoir une texture plus soyeuse et est plus opaque.
De nombreuses gelées sont également faites avec des produits laitiers, en particulier du lait ou du yaourt. La gelée d’amandes à base de produits laitiers est souvent appelée pudding aux amandes. Parfois, la laiterie remplace le lait d’amande, mais le plus souvent est simplement un ajout. Lorsque le yogourt est utilisé, il est généralement mélangé au mélange juste avant qu’il ne se solidifie. Faire chauffer le yaourt a tendance à désintégrer sa composition.
La gelée d’amande la plus raffinée est préparée dans des moules individuels, souvent avec des bords festonnés ou dans des formes autrement décoratives. La gelée d’amandes plus basique est préparée dans des casseroles peu profondes, généralement rectangulaires, puis coupées en blocs. La gelée d’amandes est presque toujours servie en portions individuelles.
Selon le goût du cuisinier, le dessert peut varier en douceur. Il a généralement besoin d’un peu de sucre pour être agréable au goût, mais la quantité ajoutée varie considérablement. Les puddings moins sucrés sont généralement garnis de noix confites, de sirops de sucre ou de miel. Les versions très sucrées sont souvent simplement garnies de fruits frais.