Le Gouda hollandais est célèbre dans le monde entier pour sa saveur riche et unique et sa texture onctueuse. Originaire du village hollandais qui a donné son nom au fromage, le marché aux fromages de Gouda est l’un des derniers marchés aux fromages commerciaux aux Pays-Bas. Le gouda est classé comme un fromage à pâte mi-dure et est généralement fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé, bien que certains fromagers artisanaux utilisent du lait de brebis ou de chèvre, en particulier pour les fromages qui seront affinés plus longtemps.
Il existe sept types de gouda hollandais, allant du fromage qui a été affiné pendant aussi peu qu’un mois à deux ans ou plus. Graskaas est un jeune Gouda crémeux qui est prêt à manger en quelques semaines. À l’autre extrémité du spectre se trouve l’Overjarig, avec un intérieur dur et doré et une saveur richement étagée que les aficionados décrivent comme salée et rappelant quelque peu le caramel.
Entre les Graskaas les plus récents et les Overjarig âgés se trouvent les fromages Gouda hollandais classés comme Jong, Jong belegen, Belegen, Extra belegen et Oud. Ces fromages sont chacun de plus en plus proches de la texture du fromage râpé que la classification précédente. Les fans inconditionnels de Gouda sont souvent réticents à même goûter les fromages les plus jeunes, affirmant qu’il faut de la maturité pour faire ressortir la complexité des saveurs qui font la renommée mondiale du Gouda. Les novices peuvent identifier le fromage Gouda hollandais doux et plus jeune par leur croûte de cire jaune, orange ou rouge, tandis que les variétés plus mûres et plus dures sont contenues dans une couverture de cire noire.
La plupart des consommateurs en Amérique du Nord n’ont probablement goûté que du jeune Gouda produit commercialement. Ceux-ci sont plus onctueux et beaucoup moins savoureux que les fromages artisanaux encore fabriqués aux Pays-Bas. Les fromages Gouda hollandais artisanaux peuvent être fabriqués à partir de lait cru et pasteurisés. Certains fromagers ajoutent des herbes, des assaisonnements et des noix pour une gamme de saveurs.
Aux Pays-Bas et ailleurs, les cuisiniers trouvent que le Gouda vieilli ajoute de la richesse aux sauces, soupes et sauces pour pâtes. La saveur du fromage dépend non seulement de la durée de son vieillissement et des herbes, assaisonnements ou autres types d’exhausteurs de goût qui ont été ajoutés, mais aussi du fait que les meules ont été fumées.
Les Hollandais préfèrent boire de la bière lorsqu’ils grignotent du Gouda moins mûr. Ceux du milieu de la tranche d’âge ont meilleur goût lorsqu’ils sont accompagnés d’un riesling fruité ou d’un chenin blanc. Le Gouda hollandais bien affiné est préférable avec du Chardonnay vieilli ou un riche Merlot ou Shiraz, car ces vins sont profondément aromatisés et résistent bien à la complexité du fromage.