Halvah est une confiserie du Moyen-Orient qui est également largement fabriquée dans les Balkans. Un certain nombre de variantes de halva sont faites, mais la recette principale comprend une graine, une noix ou un grain, moulu avec un édulcorant tel que le miel ou la cassonade, et aromatisé avec des ajouts d’ingrédients tels que l’eau de rose, le safran, les fruits secs ou des noisettes. La halvah est une friandise populaire au Moyen-Orient et elle apparaît souvent lors de banquets et de cérémonies.
Le mot pour halva vient d’un mot arabe hulw, qui signifie doux. Certaines versions de la halva sont si fortement sucrées qu’elles peuvent être presque douloureuses à manger, tandis que d’autres variantes sont plus modérément sucrées. Chaque cuisinier a des variations sur la recette traditionnelle de halvah utilisée dans sa partie du monde, et une myriade de combinaisons de saveurs sont considérées comme acceptables.
Beaucoup de gens connaissent la halva au sésame, qui est fabriquée dans les Balkans et en Turquie. La halva de sésame est faite avec une base de tahini, mélangée à du miel et pétrie en une pâte collante qui est laissée à durcir avant d’être coupée et servie, ou enveloppée. Certains cuisiniers divisent la pâte en deux et mélangent la moitié avec du cacao avant de la mélanger à nouveau, créant une riche halva de sésame au chocolat marbré. D’autres peuvent rouler la pâte dans des pistaches, d’autres noix ou des fruits secs.
En Inde et dans les pays voisins, de nombreux cuisiniers préparent la halva avec de la semoule de blé concassé. Le blé est mélangé avec du miel et du beurre ou de l’huile et pétri en une pâte avant d’ajouter des fruits secs ou des noix. Cette halva a une texture différente de la halva au sésame et a tendance à ressembler davantage à un pudding riche. D’autres variantes de la halva sont également faites avec d’autres graines, telles que les graines de tournesol, ou des ingrédients végétaux comme les carottes et la citrouille.
Pour faire une simple halva au sésame, réchauffez deux tasses de miel à environ 240 degrés Fahrenheit (115 degrés Celsius), jusqu’à ce qu’il atteigne le stade de boule molle, ce qui signifie qu’une cuillerée de sirop tombée dans de l’eau froide formera une boule molle, qui aplatir s’il est retiré. Remuez soigneusement une tasse et demie de tahini pour intégrer l’excès d’huile qui a pu flotter à la surface et réchauffez-le à 120 degrés Fahrenheit (50 degrés Celsius).
Incorporez le tahini au mélange de miel et retournez la masse tiède sur une planche huilée pour la pétrir. Le pétrissage donnera à la halva une texture légère et feuilletée. Lorsque la masse est bien pétrie, pressez-la dans une poêle huilée pour la fixer et laissez-la refroidir complètement avant de la couper. Si vous souhaitez ajouter des noix ou d’autres arômes, mélangez-les avec le miel avant d’ajouter le tahini.