Le kofta est un plat du Moyen-Orient et d’Asie dont la composition et la texture sont similaires au pain de viande nord-américain. Fabriqué à partir de viande hachée et d’une combinaison d’épices, il peut se présenter sous une variété de goûts et de présentations. Le kofta libanais est basé sur ces viandes, épices et méthodes de cuisson traditionnelles de Lebabnon, bien qu’il soit largement disponible en Amérique du Nord, souvent sous forme de plat légèrement réinterprété.
La kofta libanaise est traditionnellement fabriquée à partir d’agneau ou de bœuf. La viande est une coupe maigre, souvent prélevée sur l’épaule. Après avoir haché, les cuisiniers combinent la viande avec du persil, de l’oignon et des épices, notamment de la cannelle, des clous de girofle et de la muscade. Ils forment le mélange en tubes et les enroulent dans le sens de la longueur autour de brochettes en bois avant de les griller.
Lors de la préparation de la kofta libanaise, le mélange de viande doit être doux et lisse mais toujours capable de conserver sa forme et son intégrité pendant la cuisson. Pour obtenir un mélange lisse, la viande, les oignons et les épices peuvent être combinés et mélangés dans un robot culinaire. Parfois, les cuisiniers ajoutent un œuf pour rendre le mélange plus ferme et mieux à même de conserver sa forme. Idéalement, les cuisiniers préparent le mélange quelques heures voire jusqu’à la veille de la cuisson car cela permet aux épices de s’infuser dans la viande et d’intensifier les saveurs.
La façon traditionnelle de cuisiner la kofta libanaise consiste à griller les brochettes sur des charbons ardents. Comme cela n’est pas toujours pratique, les cuisiniers peuvent faire griller la kofta dans un four standard. Il est important dans l’une ou l’autre méthode de s’assurer que les brochettes, si elles sont en bois, sont bien trempées avant utilisation ; sinon, ils peuvent brûler.
Kofta est également façonné en galettes et boules. Ceux-ci peuvent également être cuits sur le gril ou sous le gril. Les boulettes de viande sont souvent cuites avec des légumes tels que des poivrons, qui sont placés en alternance sur les brochettes. Une autre façon populaire de cuisiner la kofta libanaise est la kofta bi sanieh, dans laquelle les boulettes de viande sont cuites au four dans un plat avec des tomates et des pommes de terre.
Les kofta, ou kebabs, comme on les appelle communément en Amérique du Nord, sont consommés comme plat principal. Les cuisiniers les servent avec du pain plat libanais, du pita ou du houmous. Le riz, la salade et le taboulé sont également des accompagnements populaires. La viande est également généralement servie avec une sauce, souvent du yaourt mélangé à de la menthe ou du tahini. Il existe un certain nombre d’adaptations sur la protéine utilisée dans la kofta libanaise, où les cuisiniers remplacent le bœuf ou l’agneau par du poulet, des fruits de mer ou même de la chèvre, bien que les assaisonnements aient tendance à rester les mêmes.