Le sagou à la mangue est un dessert populaire dans toute la Chine, le Japon et l’Asie du Sud-Est. Il s’agit essentiellement d’un pudding à la mangue réfrigéré qui gagne en texture grâce à l’ajout de perles de sagou. Il existe de nombreuses variantes de sagou mangue, mais toutes comprennent des morceaux de mangue mûre, de sagou perlé et une sorte d’agent crémeux, souvent du lait de coco ou du lait concentré sucré. Ce pudding est relativement facile à préparer à la maison, mais il est également populaire dans les restaurants et les stands de nourriture, à la fois en Asie et à l’étranger.
La principale différence entre le sagou à la mangue et le pudding à la mangue ordinaire est la présence de perles de sagou. Le sagou est un amidon dérivé de la tige du palmier sagoutier. Dans sa forme naturelle, cet amidon est hautement toxique pour l’homme, mais lorsqu’il est correctement traité, les toxines peuvent être éliminées et les fibres consommées en toute sécurité. Les perles de sagou sont des fibres de palmier bouillies traitées qui ressemblent à de petites perles ou perles blanches transparentes. Ils sont couramment utilisés dans les plats sucrés et salés.
Les palmiers sagoutiers sont indigènes du sud du Japon mais poussent avec un succès relatif dans la plupart des climats chauds. Les intérieurs féculents sont courants dans la cuisine de la Chine, de l’Indonésie et des Philippines, entre autres. Les mangues sont également originaires de la plupart de ces endroits. La mangue sagou est le mariage de ces deux ingrédients d’origine naturelle.
La plupart des préparations à la mangue et au sagou commencent par une mangue grossièrement hachée qui est mélangée avec du sucre et du lait concentré ou du lait de coco pour former une crème épaisse. La crème peut être diluée avec du jus de mangue, du lait ou même de l’eau, selon le goût. Les cuisiniers refroidissent généralement le mélange juste après l’avoir mélangé.
Pendant ce temps, les cuisiniers préparent les perles de sagou. La majorité des perles préparées commercialement sont emballées lorsqu’elles sont déshydratées. Ils doivent être trempés dans l’eau et rincés de l’excès d’amidon avant utilisation. Les cuisiniers ajoutent généralement les perles préparées au pudding réfrigéré juste avant de servir. Des morceaux de mangue fraîche ou d’autres fruits tropicaux sont des garnitures courantes.
La mangue sagou est l’un des desserts aux fruits d’Asie du Sud-Est les plus flexibles. Il est facile de modifier la recette de base pour l’adapter aux goûts et aux préférences de chacun. La douceur, la texture et la consistance globale peuvent être facilement manipulées en modifiant les proportions des ingrédients. La saveur peut également être modifiée avec l’ajout de gousses de vanille, de cannelle ou de feuilles de menthe, pour n’en nommer que quelques-uns.
Cuisiner avec de la mangue est une possibilité facile dans presque toutes les régions du monde, car le fruit est suffisamment commun pour être régulièrement expédié et stocké sur la plupart des grands marchés. Il n’en va pas toujours de même pour le sagou. En dehors de l’Asie, il peut être difficile de trouver les perles.
Certains cuisiniers occidentaux qui souhaitent recréer une interprétation de base du sagou mangue substituent parfois des perles de tapioca. L’apparence est similaire et le goût, bien que nettement différent, n’en est pas moins comparable. Le tapioca donne au pudding la texture dont il a besoin pour être plus qu’une simple purée de mangue sucrée.