Dans presque tous les animaux à viande, il existe des régions du corps utilisées pour différentes coupes. La poitrine est la région avant inférieure, semblable à la zone de la poitrine d’un poulet. C’est, en général, l’une des coupes de viande les plus dures, mais elle peut devenir très tendre grâce à une cuisson lente et à un arrosage régulier. La poitrine est également un choix populaire pour les rôtis à cuisson lente et le bœuf salé.
La poitrine de poitrine est une coupe de bœuf, d’agneau ou de porc relativement bon marché que l’on trouve sur les tablettes des épiceries, mais elle peut aussi être l’une des coupes les plus dures si elle n’est pas préparée correctement. Les coupeurs de viande divisent souvent un morceau entier en deux parties distinctes avant de le présenter à la vente. La portion coupée à plat est très maigre, mais moins savoureuse et plus difficile à préparer sans une mijoteuse. L’autre coupe, appelée coupe pointue, est plus marbrée de graisse et de collagène, ce qui la rend plus savoureuse et plus facile à attendrir grâce à une cuisson lente à feu doux.
Une poitrine de bœuf coupée en pointe est souvent incluse au menu des restaurants de barbecue de style sudiste, en particulier dans l’État du Texas. Bien que d’autres animaux aient une poitrine adaptée au braisage ou au barbecue, le type par défaut pour celui qui a servi de barbecue est le bœuf. De grandes tranches de pointe ou même de poitrine entière sont placées sur des grilles dans un fumoir à barbecue, avec une source de chaleur indirecte de copeaux de bois offrant une atmosphère de cuisson lente contrôlée. Le bœuf préparé pour le barbecue peut passer au moins 10 à 12 heures dans un fumoir ou un autre cuiseur avant d’être prêt à être servi.
La poitrine de bœuf devient très tendre après une cuisson lente à cause d’un chapeau de graisse, connu dans certains cercles sous le nom de deckel. La viande est placée dans la mijoteuse, le four ou le fumoir avec le capuchon de graisse sur le dessus, ce qui permet à la gravité de l’attirer très lentement dans la viande. Le processus de cuisson lente permet également au collagène et à la graisse entre les tissus musculaires de fondre, de ne pas brûler ou de griller. Une poitrine placée dans une mijoteuse ou une mijoteuse standard pourrait être prête à servir en seulement 2-3 heures, si le temps est un facteur.
Le bœuf salé est une viande séchée populaire souvent fabriquée à partir de la partie coupée à plat. Le «corned» dans le corned-beef fait référence aux gros grains ou grains de sel utilisés pour saumurer la viande pour la conservation. Il est également populaire comme viande de charcuterie et comme substitut du bacon à base de porc interdit par les lois alimentaires juives. La poitrine est également une coupe de choix pour les rôtis et les ragoûts à cuisson lente.