La poitrine de bœuf est la longue et fine bande de viande qui longe le plastron d’une vache. Les bouchers vendent depuis longtemps cette coupe de bœuf en la roulant simplement en petites bûches, qui sont ensuite fixées avec de la ficelle. La préparation doit impliquer une période de marinade suffisante si vous grillez ou fumez la viande, mais elle peut tout aussi bien être cuite à basse température dans une mijoteuse ou une cocotte.
Habituellement, les bouchers vendent de la poitrine roulée déjà ficelée. Il est soit plié, soit enroulé en trois couches ou plus pour une bûche qui peut être à peu près aussi grande qu’un rouleau complet de serviettes en papier. La graisse est généralement située à l’extérieur du rôti, qui est fréquemment frotté avec une combinaison d’arômes et d’aromates comme l’ail, la moutarde et les herbes.
La poitrine roulée peut être préparée de plusieurs façons. Le célèbre chef Jamie Oliver crée une sauce de bouillon de bœuf, avec de l’ail, des carottes, des poivrons et des oignons hachés, agrémentée de sel, de poivre, de vin rouge et de quelques herbes. Le bœuf accompagne la sauce dans une casserole, qui est couverte et cuite à basse température – environ 250 ° F (ou 121 ° C) – pendant trois heures ou jusqu’à ce que la viande soit presque dorée, tendre et entièrement aromatisé à cœur.
Un fumoir est tout aussi efficace pour la cuisson de la poitrine roulée. Pour l’attendrir correctement, la viande doit être laissée couverte au réfrigérateur pendant la nuit après un généreux frottement d’assaisonnements comme l’ail, le paprika, la moutarde, le sel et le poivre. Après le repos, la viande est fumée lentement à basse température. Cette viande peut également être cuite par d’autres méthodes d’humidification comme dans la mijoteuse, un autocuiseur ou un bain-marie. Quelle que soit la méthode, la poitrine roulée est prête lorsque la température interne a atteint 190 °F (environ 88 °C).
Certains prennent leur poitrine un cran au-dessus en la farce pleine de saveur avant la cuisson. Cela implique de couper la poitrine une fois qu’elle est à la maison ou d’en acheter une qui n’a pas encore été roulée. Le côté intérieur et sans gras de la coupe est enduit des mêmes assaisonnements secs que l’extérieur, avec une couche de fromage à tartiner – plus c’est tranchant, mieux c’est. Il ne reste plus qu’à assembler à nouveau la poitrine roulée avec de la ficelle, puis à la cuire. Souvent, à côté du bœuf, dans une sauce ou un simple bouillon de bœuf, se trouvent des légumes comme des pommes de terre, des carottes et des oignons qui créent une sauce aromatique et gardent la viande fumante avec saveur.