La sauce béchamel, aussi appelée sauce blanche, est une ancienne sauce européenne, vieille d’au moins 300 ans. Elle forme fréquemment la base d’autres sauces et est appelée par les Français une sauce simple ou mère. Vous ne pourriez pas avoir de sauce à la crème, la plupart des sauces au fromage ou la fondue toujours populaire sans béchamel.
La sauce béchamel résulte de l’ajout de lait à un roux, une combinaison de beurre et de farine. D’autres ingrédients peuvent ensuite être ajoutés afin de créer d’autres sauces. Le fromage fondu ou la moutarde sont des ajouts courants pour créer des sauces crémeuses qui peuvent garnir les viandes cuites, les légumes ou les pâtes. Lorsque de la crème au lieu du lait est ajoutée, la sauce béchamel est souvent appelée sauce à la crème.
Il est difficile de dire exactement quand la sauce béchamel a été faite pour la première fois. Les chefs qui travaillaient pour la noblesse et avaient accès à des moyens de conserver le lait sans qu’il ne s’aigrisse ont probablement fait les premières versions. Naturellement, un producteur laitier pouvait préparer cette sauce à partir de lait frais, mais la paysanne moyenne était plutôt méfiante à l’idée d’utiliser du lait qui n’était pas frais dans les recettes, car il se gâtait si souvent.
Les affirmations sur l’inventeur de la sauce béchamel se résument généralement à quatre théories. La première est que les chefs de Catherine de Médicis ont inventé la sauce au 14ème siècle. Alternativement, le Duc de Philippe Mornay a créé la sauce au début du 17ème siècle. D’autres suggèrent que la sauce a été créée pour Louis XIV par son intendant en chef, le marquis Louis de Béchamel.
La théorie la plus probable est que cette sauce a été créée pour Louis XIV par son chef personnel, Pierre de la Varenne. La Varenne est certainement le premier à écrire la recette dans son livre de cuisine Le Cuisinier François traduit par Le vrai cuisinier français. Le livre de La Varenne a été écrit au XVIIe siècle, on peut donc remonter la sauce béchamel aux environs de 17.
Il y a quelques clés pour faire une sauce béchamel. La première commence par bien surveiller le roux, le mélange de farine et de beurre, pour qu’il ne brûle pas. À moins que vous ne prépariez de la nourriture cajun, vous voulez que le roux reste relativement jaune ou brun clair, mais jamais brun foncé. Les recettes diffèrent grandement sur le rapport beurre/farine. Beaucoup préconisent des parts égales de beurre et de farine.
Lorsque vous ajoutez du lait à la sauce, vous devez vous assurer que le lait est à température ambiante ou légèrement réchauffé. L’ajout de lait froid peut casser la sauce, ce qui donne un fini grumeleux au lieu d’un fini crémeux. Le lait doit être ajouté quelques gouttes à la fois et incorporé en fouettant constamment. Une cuisson excessive peut également gâcher cette sauce. Continuez à fouetter et surveillez bien l’épaisseur. Une fois qu’il atteint l’épaisseur désirée, retirez-le du feu.
Si vous voulez garder votre sauce blanche blanche, utilisez du blanc au lieu du poivre noir. Certains chefs aiment également utiliser un peu d’oignons verts ou d’oignons, qui sont mélangés au lait de chauffage. D’autres utilisent un bouquet garni, un petit bouquet d’herbes tout en chauffant le lait. Ceux-ci sont retirés avant d’ajouter le lait au roux, mais ont aromatisé le lait avec leurs huiles essentielles.