La sauce Parisienne, également connue sous le nom de sauce Allemande, est une sauce française classique. Il se compose d’un velouté classique, de crème à fouetter, de jaunes d’œufs, de sel, de poivre et de jus de citron. C’est une sauce polyvalente et l’une des sauces françaises les plus populaires.
La sauce veloutée est la base de la sauce Parisienne. Le velouté est l’une des quatre sauces françaises fondamentales, telles que décrites par Careme dans L’art de la cuisine française, avec la sauce Parisienne, la sauce béchamel et l’espagnole. Le velouté se fait en prélevant un fond de veau, de poisson ou de poulet léger et désossé et en l’épaississant avec un roux de beurre et de farine. Le velouté sera généralement appelé en fonction du bouillon de viande utilisé pour le créer, comme le velouté de veau.
Pour créer la sauce Parisienne, on mijote le velouté. Les jaunes d’œufs et la crème fouettée sont ensuite mélangés, puis un peu de velouté est ajouté lentement au mélange. L’ensemble du mélange est ensuite placé dans une casserole et agité à feu vif jusqu’à ébullition, puis agité pendant une minute supplémentaire et retiré du feu. La sauce Parisienne est ensuite filtrée pour éliminer tous les morceaux de blanc d’œuf qui auraient pu pénétrer dans les jaunes et se solidifier, et la sauce est encore mijotée tandis que du jus de citron, du sel et du poivre sont ajoutés.
Parce que le velouté comprend de la farine, la sauce Parisienne peut supporter beaucoup de chaleur élevée sans que les jaunes d’œufs se brouillent, ce qui en fait une sauce aux œufs blancs assez unique. La recette classique de la Parisienne aux États-Unis vient de Julia Child et comprend 1 ½ tasse de velouté, ½ tasse de crème à fouetter épaisse, 2 jaunes d’œufs, une pincée de sel et de poivre et un peu de jus de citron pour faire deux pleines tasses de sauce .
De nombreuses variantes de la sauce Parisienne existent, certaines donnant une saveur plus américaine à la sauce. Certaines personnes choisissent de transformer la Parisienne d’une simple sauce blonde en une sauce au fromage, en utilisant du fromage à la crème au lieu de la crème à fouetter épaisse. L’huile d’olive peut également être ajoutée pour changer quelque peu la consistance, et le paprika et le cerfeuil sont parfois ajoutés pour changer la saveur.
Les quatre sauces mères de la cuisine française, y compris la sauce Parisienne, sont incroyablement polyvalentes car elles peuvent être préparées bien à l’avance et congelées. Ils peuvent également être modifiés plus tard assez facilement, ce qui leur permet d’être une partie dynamique d’un large éventail de recettes.
La sauce Parisienne est utilisée avec toutes sortes de plats : elle peut être servie avec des filets de poisson, des coquilles Saint-Jacques, des crevettes, une poitrine de poulet, une longe de porc, des cuisses de grenouilles, une salade de bœuf et de nombreux autres plats. Il est incroyablement polyvalent, et comme le velouté peut être préparé avec différentes viandes, la saveur peut être radicalement modifiée pour s’adapter au mieux à un plat spécifique.