Aimée du monde entier, et en particulier des femmes de mauvaise humeur, la substance sucrée et délicieuse connue sous le nom de chocolat n’est devenue populaire qu’au cours des 175 dernières années environ. Les Indiens aztèques buvaient une concoction chaude à base de fèves de cacao, mais elle ne ressemblait pas à la boisson telle que nous la connaissons. En fait, la première barre de chocolat solide a été vendue en Angleterre en 1847. Elle se présente également sous de nombreuses formes – certaines familières, d’autres moins.
Le chocolat est fabriqué en récoltant les cabosses du cacaoyer et en les laissant fermenter pendant environ une semaine. Les fèves sont ensuite décortiquées des gousses et séchées au soleil ou à la machine. Cette dernière méthode prend moins de temps, mais produit une qualité inférieure de chocolat.
Après avoir été séchés, les grains sont ensuite triés, torréfiés et broyés. Les fèves moulues sont pressées pour libérer la graisse, ou beurre de cacao, et le résultat est une masse de cacao ou liqueur. La liqueur de cacao est ensuite utilisée pour fabriquer divers types de chocolat.
Le chocolat au lait est probablement le type le plus connu. Il est produit en combinant de la liqueur de cacao, du beurre de cacao, de la lécithine, du lait entier, de la vanille et du sucre. Un produit de bonne qualité doit contenir au moins 33 % de cacao. Cependant, la plupart des variétés produites en série en ont moins. La Food and Drug Administration des États-Unis a établi des normes sur le pourcentage de solides de cacao qu’un type particulier doit avoir pour être étiqueté et vendu comme cette variété.
Certains sont meilleurs pour manger et d’autres pour cuisiner. Certains types, comme le chocolat de couverture, peuvent être utilisés pour cuire, manger ou enrober des bonbons. Ceci est généralement considéré comme la plus haute qualité, et il a un pourcentage élevé de beurre de cacao, le rendant lisse et facilement tempéré. La couverture est également chère, ce qui la rend plus adaptée à la confiserie qu’à la pâtisserie générale, pour laquelle une très haute qualité n’est pas requise.
Le chocolat à cuire est souvent aigre-doux ou non sucré, ce qui signifie qu’il contient 60 à 100 % de liqueur de cacao, très peu de sucre et une teneur en beurre de cacao beaucoup plus faible que les autres variétés. Il peut également avoir une texture granuleuse, ce qui n’a pas d’importance lorsqu’il est fondu et utilisé pour la cuisson. Le chocolat composé est parfois utilisé à la place de la couverture, car il est moins cher, car il contient de la graisse végétale à la place d’une partie du beurre de cacao. La poudre de cacao est également un spectacle familier dans le rayon des épiceries et a une grande variété d’utilisations. Manger du chocolat est strictement destiné à être mangé sous forme de barre.
Le chocolat blanc n’est pas considéré comme du chocolat par la FDA et n’a donc pas de directives pour sa composition. Le meilleur est composé de beurre de cacao, de lait entier en poudre, de vanille, de sucre et de lécithine. Certaines qualités inférieures contiennent beaucoup de graisse végétale, mais la meilleure n’utilise que du beurre de cacao.
La rivière au chocolat de Willy Wonka dans Charlie et la chocolaterie est peut-être un fantasme, mais l’auteur Roald Dahl a eu la bonne idée : tout le monde aime le chocolat.