La sauce XO est à base de fruits de mer et est à la fois salée, sucrée et épicée. Appelée le caviar de l’Orient, cette sauce multi-saveurs contient également d’autres ingrédients comme des échalotes, de l’ail et des piments. Les cuisiniers utilisent la sauce comme condiment, condiment et moyen de rehausser les saveurs d’un plat. Créée dans les années 1980 à Hong Kong, la sauce est très appréciée dans la cuisine cantonaise, notamment dans le sud de la Chine, et se présente généralement sous forme de pâte épaisse. Beaucoup considèrent la sauce XO comme l’empereur des sauces, et elle était à l’origine servie exclusivement dans les restaurants gastronomiques de fruits de mer.
La sauce est devenue populaire dans le monde entier et les gens peuvent trouver des versions prêtes à l’emploi dans les supermarchés asiatiques. Nommée d’après une marque particulière de cognac appelée XO, qui signifie extra old, la sauce était vendue dans un emballage similaire à la liqueur. Le cognac était autrefois considéré comme un produit de luxe et c’était un symbole de prestige de le présenter en cadeau. Le terme XO en est venu à être associé à l’exclusivité, au luxe, au prestige et à la haute qualité. La sauce a reçu le nom pour désigner son statut exclusif, et la plupart des ingrédients utilisés pour la préparer sont légèrement coûteux.
Extrêmement polyvalente, les cuisiniers utilisent cette sauce pour aromatiser le riz ou les nouilles, garnir le tofu, l’ajouter à des sautés ou l’utiliser simplement comme trempette. De nombreuses préparations exotiques demandent une pincée de sauce XO, comme la courge et le porc sauce XO, la sauce XO aux pois mange-tout ou les huîtres sauce XO. Les ingrédients sont principalement des crevettes séchées, de l’ail et des pétoncles séchés. Divers assaisonnements, jambon chinois, oignons et poisson séché sont quelques-uns des autres ingrédients utilisés pour préparer ce plat. Il est possible de le faire à la maison, bien que cela demande beaucoup de travail et demande beaucoup de temps.
Le processus consiste à faire tremper les crevettes et les pétoncles séchés pendant la nuit dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils soient complètement réhydratés. Le cuisinier égoutte à la fois les crevettes et les pétoncles et les hache finement. Ensuite, il ou elle coupe les échalotes et l’ail dans un robot culinaire et épépine les piments frais et secs. Ensuite, le cuisinier les hache avec le jambon et le met de côté. Enfin, il jette les coquilles Saint-Jacques dans de l’huile chaude et les fait frire jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Le cuisinier remue le mélange en continu, en ajoutant plus d’huile si nécessaire. Le sel, le poivre et le sucre sont la prochaine étape, avec un trait de sauce aux huîtres. Le cuisinier fait frire la sauce pendant environ une heure au total jusqu’à ce que tous les ingrédients se combinent pour émettre une saveur complexe et étagée.
La sauce est prête lorsqu’elle acquiert une belle couleur brun acajou et atteint la consistance d’une pâte sèche et feuilletée. Une fois refroidi, il peut être transféré dans des pots stériles et conservé au réfrigérateur. Les cuisiniers préfèrent préparer la sauce en vrac pour tirer le meilleur parti des ingrédients coûteux.