La saucisse d’été est une saucisse assaisonnée qui est complètement séchée et ne nécessite pas de réfrigération. Il existe de nombreuses variétés de cette saucisse, y compris les saucisses de style cervelat telles que la blockwurst, le thuringer et la mortadelle. Les habitants de nombreux pays, en particulier ceux d’Europe de l’Est, ont leurs propres variétés de ces saucisses, datant de périodes où la viande devait être bien conservée car la réfrigération n’était pas une option. Ce produit alimentaire est souvent disponible chez les bouchers et dans les boutiques qui importent des aliments régionaux spéciaux.
Malgré son nom, la saucisse d’été n’est pas nécessairement faite en été, bien qu’elle puisse l’être. Il est fabriqué avec des restes de viande, comme toutes les saucisses, il a donc tendance à être fabriqué lorsque les animaux sont abattus, ce qui est souvent à l’automne ou au printemps. La saucisse peut également être faite avec une combinaison de viandes pour plus d’efficacité et de variété de saveurs. Les coupes sont souvent maintenues maigres pour s’assurer que la saucisse ne rancit pas pendant le processus de durcissement.
Types d’ingrédients
Une combinaison courante dans la saucisse d’été est le bœuf et le porc, bien que le gibier et d’autres viandes de gibier puissent également être utilisés. Certaines de ces saucisses contiennent aussi traditionnellement de la viande d’organe, bien que cette tradition culinaire ait décliné. Le sel est toujours utilisé dans l’assaisonnement des saucisses d’été car il favorise une saine cure. Le poivre, les graines de moutarde et le sucre peuvent également être utilisés dans certaines régions. Les gens de différentes régions ont leurs propres traditions d’assaisonnement, ce qui donne un large éventail de saveurs au sein de cette famille diversifiée de charcuteries.
Durcissement soigneux
Une fois les ingrédients bien mélangés et forcés dans des boyaux à saucisses, les saucisses d’été doivent être séchées. Les cures de cette saucisse varient, elle est généralement fumée ou séchée. Traditionnellement, le séchage à l’air se fait à l’air libre sur de grandes grilles qui profitent des vents saisonniers. Le fumage se fait lentement à très basse température pour créer un durcissement uniforme et puissant. Le durcissement complet peut prendre des semaines ou plus d’un mois, et une surveillance attentive est nécessaire pour s’assurer que les saucisses ne se sont pas détériorées.
Préparation et service
Après durcissement, les saucisses d’été peuvent généralement être consommées directement et sont souvent servies froides. La texture finale est semi-sèche à humide, selon le type de cure utilisé. Il peut être chauffé ou cuit, ou il peut être mélangé avec d’autres aliments. Certaines versions modernes peuvent être moins durcies, nécessitant une réfrigération et une cuisson avant de pouvoir être utilisées. La saveur de ce type de saucisse est plus douce et moins salée que la vraie saucisse d’été.