Également connue sous le nom de bouillon noir, la soupe noire est une ancienne soupe de base fabriquée en Grèce. Un repas traditionnel de Sparte, il se composait de vinaigre, de porc et de cuisses de porc bouillies. Du sel et du sang de porc étaient aussi souvent ajoutés. Le plat de sang était considéré comme un repas copieux pour les soldats féroces de la région, et bien qu’aucune recette ne soit aujourd’hui censée contenir de quoi était faite la soupe noire d’origine, elle est toujours servie dans diverses régions, avec des recettes variées.
La soupe noire dans son incarnation originale n’est pas considérée comme un régal. Le repas s’apparentait au contraire à divers remèdes contre la gueule de bois et à des concoctions désagréables utilisées pour réveiller le corps, même si c’était désagréable. Cela a été dit pour permettre aux guerriers de Sparte de rester vigilants quel que soit le temps ou d’autres conditions difficiles. Une légende raconte que des gens ont goûté la soupe, puis ont commenté qu’il n’était pas étonnant que les Spartiates aient tellement hâte de mourir.
Plusieurs autres versions de soupe noire sont également servies dans différentes régions du monde. Une version chinoise de la soupe noire, qui comprend du poulet noir, des haricots noirs et d’autres ingrédients noirs, est parfois servie comme repas riche en protéines pour aider à nettoyer les reins et à reconstruire les muscles. À Prague, la soupe savoureuse se compose de divers légumes-racines et viandes. La version suédoise de la soupe, connue sous le nom de svartsoppa, est basée sur un ingrédient principal de sang d’oie ou de porc et est traditionnellement servie la veille de la Saint-Martin.
La cousine de la soupe en Afrique, faite par les peuples masaï, est faite de chèvre et d’herbes. Le sang de vache, parfois mélangé avec du lait, est aussi souvent incorporé dans une soupe noire de la région. Aux Philippines, une soupe à base de sang de porc connue sous le nom de dinuguan se traduit en anglais par ragoût de boudin de sang, ou ragoût de sang de porc. Comme beaucoup d’autres plats de sang, c’est une soupe noire savoureuse et contient du piment et du vinaigre. Traditionnellement, cette soupe est servie avec du riz blanc ou des galettes de riz.
En Pologne, la soupe à base de sang est mélangée avec du bouillon de poulet clair et appelée czernina. Là-bas, le sang de canard est la base traditionnelle de la soupe, bien qu’il puisse également être préparé avec du sang de lapin, de poulet ou de porc. Cette soupe est également différente des autres plats de sang en raison de sa nature aigre-douce, qui est en grande partie due aux fruits habituellement utilisés. Le miel et le vinaigre de pomme sont également souvent utilisés pour aromatiser ce type de soupe.