La truffade est un plat français de pommes de terre et de fromage. Considéré comme une spécialité en Auvergne, en France, ce plat est souvent servi en accompagnement dans de nombreux restaurants et peut être trouvé comme collation sur les marchés locaux. Simple à faire, les seuls ingrédients nécessaires à la truffade sont des pommes de terre et un fromage doux.
La graisse d’oie ou de canard est traditionnellement utilisée pour faire sauter le plat, bien que le beurre soit souvent utilisé à la place. Les oignons et l’ail sont également généralement inclus dans la truffade, et du bacon peut également être ajouté. Comme pour de nombreux plats, du sel et du poivre sont ajoutés au besoin. D’autres épices peuvent être occasionnellement incluses.
Le fromage utilisé dans la truffade est toujours doux. Le cheddar ou le gruyère, un type de fromage suisse jaune, est l’ajout habituel, bien que le Cantal soit également suggéré. Le fromage Tomme, cependant, est le choix préféré de la région Auvergne.
Les pommes de terre sont généralement pelées, tranchées puis étuvées. L’étuvage est une technique qui cuit partiellement les aliments avant qu’ils ne soient ajoutés à un plat pour une cuisson complète. Les oignons sont hachés et frits dans du beurre ou de la graisse. Habituellement, l’ail et tout autre assaisonnement sont également ajoutés à ce moment.
Le bacon peut également être inclus dans le plat. Lorsque le bacon est utilisé, il est généralement haché et frit dans l’huile. Certaines recettes suggèrent cependant d’utiliser la graisse de bacon comme substitut de la graisse d’oie.
Une fois que les oignons, l’ail et le bacon, s’il est utilisé, sont frits, les pommes de terre sont ajoutées. Si les pommes de terre n’ont pas été étuvées, le plat est alors couvert pendant la cuisson des pommes de terre. Le fromage n’est inclus qu’une fois les pommes de terre dorées. Sinon, le fromage, et parfois le beurre, est ajouté directement après que les pommes de terre ont été incorporées. Le plat est continuellement agité pendant que le fromage fond.
Bien que le fromage soit presque toujours le dernier ingrédient, certaines recettes ajoutent l’ail après la cuisson des pommes de terre, et le sel et le poivre sont généralement ajoutés juste avant le fromage. Une fois le fromage fondu, la truffade est recouverte et cuite jusqu’à ce que les pommes de terre soient dorées. Si les pommes de terre ont été dorées avant l’ajout du fromage, la truffade ne cuit que le temps de faire fondre le fromage. Ensuite, le tout peut être retourné sur une assiette. Les truffades sont souvent servies en accompagnement d’un steak, mais peuvent accompagner presque tous les plats.
Il y a peu de variations notables aux truffades. Habituellement, la différence entre les recettes est légère, comme la friture dans la graisse d’oie par rapport au beurre. Dans la région du Dauphiné, cependant, les tomates sont incluses à la place du fromage.