L’agar-agar, généralement abrégé en agar, est une substance gélatineuse dérivée de certains types d’algues rouges ou d’algues. Il existe un certain nombre d’utilisations, bien que la plupart des gens le connaissent comme milieu de culture dans les boîtes de Pétri. Cette substance est également parfaitement comestible, et en plus d’apparaître dans la cuisine régionale, elle est également utilisée comme agent épaississant dans les bonbons et autres aliments. Puisqu’elle est issue de matière végétale, elle a l’avantage de convenir aux végétariens, contrairement à la gélatine, qui est issue de sources animales.
Composition et propriétés
La gélose se compose en fait de deux substances, appelées agarose et agaropectine. L’agarose est un polysaccharide – un type de polymère dans lequel un grand nombre de petites unités glucidiques sont liées entre elles pour former des molécules beaucoup plus grosses. L’agaropectine est également un polysaccharide, mais se compose de molécules plus petites qui contiennent également des composants non glucidiques, tels que des sulfates.
La substance est solide à température ambiante, mais est facilement fondue et re-solidifiée. Il ne se dissout pas dans l’eau froide, mais en absorbe de grandes quantités, gonflant au cours du processus. La gélose se dissout dans l’eau lorsqu’elle est proche du point d’ébullition et forme un gel, même à de très faibles concentrations.
Production et approvisionnement
Deux types d’algues, Gelidium et Gracilaria, sont récoltés pour produire de la gélose. On les trouve dans de nombreuses régions d’Asie et sur la côte ouest des États-Unis. Gelidium fournit un produit supérieur pour certaines utilisations, comme la culture de bactéries.
Pour extraire la substance, l’algue est lavée puis chauffée dans de l’eau, provoquant sa dissolution. Une fois refroidi, il forme un gel avec seulement une faible concentration de produit. La concentration est augmentée soit par une technique de congélation et de décongélation, soit en expulsant l’eau sous pression. Le reste de l’eau est ensuite éliminé par séchage à l’air chaud, laissant le produit solide, qui peut ensuite être découpé en blocs ou broyé pour produire des granulés, des flocons ou de la poudre. Certains peuvent être transformés davantage pour séparer l’agarose, qui a des applications plus spécialisées en biochimie.
De nombreuses épiceries vendent de la gélose adaptée à la consommation humaine, souvent dans la même zone où se trouvent des alternatives végétariennes. Le produit de qualité laboratoire est vendu par des sociétés de fournitures scientifiques. Bien que les versions de qualité alimentaire puissent parfois être utilisées dans un laboratoire, celles destinées à un usage scientifique ne doivent pas être consommées, au cas où des substances pouvant être nocives y auraient été ajoutées.
Les usages
La gélose a un certain nombre d’utilisations dans les domaines de la microbiologie, de la biochimie et de la biologie moléculaire. En microbiologie, c’est l’un des matériaux les plus importants et les plus largement utilisés. Étant donné que la plupart des microbes ne peuvent pas le digérer, il peut, avec des nutriments appropriés ajoutés, agir comme un milieu de croissance pour les bactéries, les champignons et autres micro-organismes. Les microbes se nourrissent des nutriments ajoutés, mais ne peuvent pas digérer la gélose, elle reste donc intacte, ce qui permet d’observer et d’étudier facilement les colonies d’organismes.
La gélose de qualité laboratoire se présente normalement sous la forme d’une poudre très pure, car des mesures spéciales doivent être prises pour s’assurer qu’elle est exempte de micro-organismes, de spores et de tout produit chimique susceptible d’empêcher ou d’interférer avec la croissance des organismes à cultiver. Il est dissous dans de l’eau chaude et refroidi, puis un nutriment approprié, et éventuellement d’autres produits chimiques, sont ajoutés en fonction de ce qui doit être cultivé. Le mélange est versé dans des boîtes de Pétri, où il prend en gel, puis les matériaux à tester sont déposés à la surface, généralement en stries. Les boîtes de Pétri peuvent ensuite être incubées à une température appropriée et observées pendant plusieurs jours pour vérifier ce qui pousse dessus. L’agarose, extrait de la gélose, est principalement utilisé comme gel pour l’électrophorèse, une technique qui sépare différents fragments de protéines et d’ADN en fonction de leur taille et de leur charge électrique.
L’agar a également de nombreuses utilisations en cuisine et dans l’industrie alimentaire. Dans certaines régions d’Asie, il est utilisé comme ingrédient dans les soupes et les gelées. En dehors de l’Asie, la substance apparaît dans une large gamme d’aliments, avec deux autres gélatines à base de plantes, la carraghénine et l’alginate. Il est souvent utilisé dans les aliments qui doivent être gélifiés, mais se comporte légèrement différemment des gélatines à base de protéines, ayant tendance à être légèrement plus visqueux et créant parfois une texture étrange. Pour les végétariens, il rend les aliments comme les guimauves, les bonbons à la gelée et les oursons en gélatine comestibles.