L’allicine est un composé qui est créé lorsque l’ail est haché ou écrasé. Il est souvent utilisé dans la fabrication de suppléments d’ail, bien qu’il fonctionne en fait comme un insecticide et une mesure de protection pour l’ail dans la nature. Bien qu’il se soit avéré que ce composé possède à la fois des propriétés antibactériennes et antifongiques, les études sont divisées sur son efficacité pour traiter les conditions médicales chez l’homme. Ce n’est pas non plus un composé stable et sa durée de conservation est relativement courte.
L’ail à l’état naturel n’est pas une bonne source d’allicine. Cependant, lorsque le bulbe d’ail est coupé ou meurtri d’une manière ou d’une autre, les enzymes de l’ail commencent à réagir et à créer le composé. Ce composé est également désactivé par les environnements acides comme l’estomac et est endommagé par la chaleur. Ainsi, la cuisson avec de l’ail écrasé ou émincé ne permettra pas à l’utilisateur de bénéficier d’avantages pour la santé de ces types de la teneur en allicine de l’ail cuit. Il n’est pas non plus très stable au stockage, même sous forme liquide, et sa durée de conservation est courte.
Malgré sa courte durée de conservation, l’allicine est utilisée pour fabriquer de nombreux suppléments de santé. On dit qu’il peut aider à guérir le rhume, renforcer l’immunité et réduire le risque d’accident vasculaire cérébral. Il a également été démontré qu’il avait des propriétés antibactériennes et antifongiques dans des conditions de laboratoire. Les études sur l’efficacité des suppléments d’allicine sont divisées, certaines montrant que les suppléments d’ail sont en fait très utiles, et d’autres montrant que les allégations sont exagérées. De nombreuses études réalisées sur ce composé sont réalisées sur des animaux, de sorte que les résultats peuvent ne pas pouvoir être reproduits chez l’homme.
Un aspect de la production d’allicine qui est important pour la préparation de la cuisine est la forte saveur qui est activée lorsque l’ail est haché ou écrasé. La saveur familière est le résultat de la conversion de l’enzyme allicinaise par l’interaction de l’allicine chimique dans le processus. Bien que les propriétés médicinales de l’allicine ne résistent pas à la cuisson, la saveur créée par cette réaction chimique dans le composé d’ail demeure.