L’amidon résistant est un type d’amidon qui n’est pas digéré dans l’intestin grêle. Au lieu de cela, cet amidon est digéré dans le gros intestin, beaucoup plus tard dans le processus digestif. De ce fait, l’amidon résistant a des propriétés très similaires à celles des fibres alimentaires.
Ce type d’amidon présente de nombreux avantages pour la santé. La première est que, comme cet amidon se comporte de la même manière que les fibres, la consommation d’aliments contenant de l’amidon résistant peut améliorer la digestion et aider à maintenir la régularité des selles. Dans le monde entier, de nombreux pays recommandent un apport quotidien moyen en fibres compris entre 25 et 30 grammes; manger des aliments contenant des amidons résistants peut aider à augmenter l’apport en fibres au niveau recommandé. On pense également que les amidons résistants aident à promouvoir la santé digestive en encourageant la croissance de bactéries intestinales saines.
Un autre avantage pour la santé des amidons résistants est qu’ils aident à réguler la glycémie. En effet, seule une petite partie de l’énergie de ce type d’amidon est libérée dans l’intestin grêle sous forme de glucose. Une grande partie de l’énergie est libérée plus tard lors de la digestion, dans le gros intestin. Cela aide à prévenir un pic de sucre dans le sang après avoir mangé et aide à prévenir une baisse soudaine de la glycémie entre les repas.
La plupart des amidons résistants naturels se trouvent dans les aliments qui sont traditionnellement considérés comme féculents. Ces aliments comprennent les haricots blancs, les lentilles, les flocons d’avoine, les grains entiers, les produits de panification à grains entiers et l’orge perlé. Les pâtes froides et les pommes de terre froides sont également de bonnes sources. Les bananes sont l’une des meilleures sources naturelles de ce type d’amidon et sont une source encore plus riche lorsqu’elles sont consommées vertes.
Ces différentes sources alimentaires permettent d’illustrer le fait qu’il existe plusieurs types différents d’amidon résistant. Ceux-ci sont classés en fonction des types d’aliments dans lesquels ils se trouvent naturellement. Les quatre types sont appelés RS1, RS2, RS3 et RS4.
RS1 se trouve principalement dans les grains entiers non transformés et dans les graines et les légumineuses. Ce type d’amidon est naturellement résistant à la digestion de l’intestin grêle car il est physiquement inaccessible. En effet, l’amidon est protégé par le revêtement extérieur dur des graines, des céréales et des légumineuses. Le RS2 est un amidon résistant sous sa forme naturelle car le corps ne produit pas d’enzymes capables de le décomposer. Les aliments contenant du RS2 comprennent les plantains, les bananes vertes et les pommes de terre crues.
RS3 se trouve dans les féculents qui ont été cuits et refroidis. Il s’agit notamment des produits de panification à base de grains entiers, de certains types de céréales, de pommes de terre et de pâtes qui ont été refroidies après cuisson. La dernière catégorie, RS4, comprend les amidons résistants qui ne sont pas d’origine naturelle. Ce sont des amidons qui ont été modifiés pour augmenter leur résistance à la digestion.