Le bicarbonate d’ammonium, également connu sous le nom d’ammoniaque de hartshorn ou de boulanger, est un produit chimique en poudre blanche qui est généralement utilisé comme agent levant dans les recettes de pâtisserie. Un agent levant est toute substance chimique qui fait lever la pâte et les empêche de devenir denses en ajoutant des bulles d’air pendant la cuisson de l’article. Le bicarbonate d’ammonium a été utilisé plus souvent avant le XVIIIe siècle avec les inventions d’autres agents levants, le bicarbonate de soude et la levure chimique.
Lorsque du bicarbonate d’ammonium est ajouté à la pâte ou à la pâte et exposé à la chaleur d’un four, la température élevée commencera à activer le produit chimique et à provoquer une réaction. Une fois que le produit chimique a cuit, il commence à produire progressivement du gaz ammoniac dans le produit de boulangerie. Le gaz ammoniac fait de petites bulles et laisse entrer l’air dans la pâte ou la pâte, rendant le produit plus léger et plus moelleux. Sans l’utilisation d’agent levant ou d’un autre substitut, certains produits de boulangerie auraient une texture dure et seraient trop denses.
Bien que le bicarbonate d’ammonium soit généralement efficace pour donner aux produits de boulangerie des textures légères et feuilletées, il peut également conférer un goût fort s’il est utilisé en grande quantité. Le goût fort et amer est dû à la réaction du gaz ammoniac. Au fur et à mesure que le gaz continue de chauffer, sa saveur est considérablement réduite. Les produits de boulangerie très épais, tels que les gâteaux et les miches de pain, sont les plus susceptibles de conserver le goût de l’ammoniac, car le goût du gaz peut ne pas avoir assez de temps pour cuire car il est réparti sur une plus grande surface. Les articles plus petits, tels que les biscuits, les craquelins ou les petites pâtisseries, ont plus de succès avec l’agent levant, car sa surface plus petite laisse au gaz suffisamment de temps pour cuire chaque produit de boulangerie.
Le bicarbonate d’ammonium peut avoir une durée de conservation prolongée de plusieurs années s’il est stocké correctement dans un récipient hermétique. Les récipients de stockage qui peuvent conserver efficacement l’agent levant comprennent des bocaux et des bidons hermétiques. Si la substance est exposée à des températures élevées, la chaleur pourrait provoquer l’activation des produits chimiques à base d’ammoniac pendant son stockage, ce qui la rendrait inefficace si elle était ajoutée à la pâte ou à la pâte. L’efficacité de l’agent levant peut être déterminée en l’ajoutant à un acide, tel que du vinaigre ou du jus de citron. S’il est encore efficace et utilisable dans la pâte ou la pâte à frire, il bouillonnera au contact de l’acide.