Le brie est un fromage crémeux au lait de vache du nom de la région du centre-nord de la France où il a été créé pour la première fois. Le fromage se présente généralement en meule ou en rond et est protégé par une croûte épaisse et blanche. Alors que la croûte est comestible, la plupart des connaisseurs de fromage sont plus intéressés par le centre crémeux. Le fromage conservera sa forme s’il est coupé en quartiers ou en tranches, mais est facilement tartinable. Sa saveur neutre en fait un excellent complément aux fruits, aux noix et à de nombreux aliments sucrés ou salés.
Popularité ancienne et histoire
Selon la légende, le brie est devenu célèbre lorsqu’il a été déclaré mets délicat par l’empereur français Charlemagne, qui régna de 768 à 814. Près de cent ans plus tard, il fut couronné roi des fromages lors d’un concours européen de fabrication de fromages. au Congrès de Vienne. Ces distinctions sont principalement dues à la texture uniformément crémeuse du fromage, à son goût riche et à sa saveur douce et uniforme.
Production Moderne en France
Les bries sont fabriqués dans le monde entier aujourd’hui, mais la France reste le premier producteur. Les itérations françaises les plus traditionnelles sont faites avec du lait de vache non pasteurisé ou cru. Cependant, la plupart des pays imposent des restrictions à l’importation de produits laitiers non pasteurisés, en grande partie pour des raisons de sécurité.
Le lait cru a ce que beaucoup appellent une saveur crémeuse inégalée, mais il présente également un risque plus élevé de contamination. Les bries destinés à l’exportation – et beaucoup de ceux destinés à la vente commerciale sur les marchés de toute la France – sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Les fromages pasteurisés ont un goût très similaire à ceux fabriqués avec du lait cru, mais voyagent généralement mieux et ont une durée de conservation plus longue.
Certification d’origine protégée
Le terme brie est considéré comme un nom générique pour toute sorte de fromage fabriqué dans le style brie. Il existe cependant deux exceptions à cette règle. Les dénominations Brie-de-Meux et Brie-de-Melun sont couvertes par ce qu’on appelle une certification d’origine protégée et ne peuvent être utilisées que sur les fromages fabriqués dans les régions de Meux et Meuln en France. Ce type de protection est accordé aux aliments et aux boissons qui incarnent certaines spécifications régionales.
Les fromages fabriqués à Meux et Melun ne sont pas forcément si différents de ceux fabriqués ailleurs en France ou dans d’autres parties du monde, mais ils sont considérés par beaucoup comme les plus authentiques. Les amateurs de fromage à la recherche d’une expérience vraie ou originale recherchent souvent des produits certifiés d’origine.
Comment c’est fait
Faire du brie est une entreprise complexe et s’étend généralement sur plusieurs jours. Les ingrédients de base sont le lait de vache, une forme de culture ou de démarrage et la présure. La présure est une enzyme présente dans l’estomac des jeunes chèvres ou veaux, mais des versions synthétiques sont disponibles dans de nombreux endroits. La plupart du temps, c’est la proportion de cultures et de présure au lait qui détermine le type de fromage qui en résultera.
Le chauffage du lait est la première étape, après quoi les cultures et la présure sont ajoutées. Une fois que tout a été absorbé, le lait est retiré du feu et laissé refroidir jusqu’à ce qu’il «prenne», c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il devienne presque solidifié, généralement avec la texture d’une crème pâtissière ou d’un yaourt épais.
Les fromagers versent ensuite ce solide dans des moules, qui sont pressés et égouttés pendant plusieurs jours. Le tamisage élimine l’excès d’humidité et améliore finalement la densité et la saveur du fromage.
La croûte se forme lorsque les moules sont retirés et que le fromage est salé et mis à sécher. Traditionnellement, ce séchage se faisait dans des grottes du nord de la France. La demande mondiale actuelle, ainsi que les préoccupations en matière de santé et de sécurité, rendent le séchage en grotte moins réaliste aujourd’hui. La plupart des fabricants modernes utilisent des salles à température contrôlée ou des machines de séchage.
Servir des idées
Le brie est un fromage polyvalent qui peut être servi frais, à température ambiante ou chaud. Le brie cuit au four est un apéritif très courant, en particulier lorsqu’il est accompagné de pain ou d’une forme de fruit. Le fromage est souvent consommé seul, généralement en apéritif ou sur une assiette de fromages à dessert, mais peut également être incorporé dans des pâtes ou des plats cuisinés, en particulier ceux à base de volaille.