Le cacao est à la fois un arbre, connu scientifiquement sous le nom de Theobroma cacao, et son fruit, parfois aussi appelé fève de cacao. Malgré la similitude des orthographes, les termes «cacao» et «cacao» ne sont normalement pas interchangeables, sauf pour décrire la fève elle-même. Ce dernier est généralement utilisé uniquement pour décrire le fruit dans son état brut, non fini et non raffiné. La chair crue est couramment utilisée dans les aliments diététiques et dans certaines recettes, et a également une histoire complexe d’utilisations anciennes et historiques. La fermentation et la torréfaction de la chair la transforment généralement en cacao, qui est l’ingrédient principal du chocolat. L’arbre se trouve dans les forêts amazoniennes ainsi que dans d’autres régions tropicales et peut produire l’un des trois types de haricots, à savoir le criollo, le forastero et le trinitario. Les chercheurs ont identifié un certain nombre d’attributs de santé convaincants des trois types de fruits crus, y compris une gamme de phytonutriments et d’antioxydants importants. Beaucoup d’entre eux ont également été revendiqués pour le chocolat de manière plus générale, mais la manière dont le chocolat a été fabriqué, ainsi que tous les autres ingrédients qui ont été ajoutés, peuvent annuler, voire éliminer complètement ces avantages.
Bases des plantes
L’arbre Theobroma est originaire d’Amérique du Sud et pousse naturellement dans le bassin de l’Amazone ainsi que dans le bassin de l’Orénoque. C’était un atout populaire pour de nombreuses civilisations anciennes de ce qui est aujourd’hui le Mexique et l’Amérique centrale. En plus d’être utilisé comme nutriment, il avait un certain nombre d’utilisations cérémonielles et était censé avoir un certain nombre de pouvoirs mystiques, et les gousses de fruits étaient souvent échangées comme monnaie.
Aujourd’hui, la plante est cultivée commercialement dans toutes les Amériques ainsi que dans d’autres régions au climat similaire; bon nombre des plus grandes parcelles commerciales modernes se trouvent au Ghana, en Indonésie et aux Philippines. L’arbre pousse généralement de 10 à 30 pieds (3 à 9 mètres) de hauteur et commence généralement à porter ses fruits quatre ans après avoir été planté.
Récolte des fruits
Le fruit a tendance à être oblong et entre 2 et 4 pouces (environ 5 à 10 cm). À maturité, ils sont de couleur jaune ou orange copieux et pèsent à peu près une livre (0.45 kg). Chacun contient de nombreuses graines appelées collectivement fèves de cacao; ceux-ci sont souvent plus immédiatement reconnaissables et ont souvent la taille et la forme d’amandes. Les fèves peuvent être extraites et transformées en beurre de cacao. Ce beurre est une graisse végétale jaune pâle qui est utilisée non seulement pour fabriquer du chocolat, mais également un certain nombre de produits pharmaceutiques, de pommades et de produits de toilette.
Production de chocolat
La plume se trouve au centre de la fève. C’est ce qui est utilisé pour faire du chocolat. Les plumes sont riches en antioxydants ainsi qu’en bonnes graisses et minéraux tels que le calcium, le zinc, le fer et le potassium. Ils ont un sous-produit similaire à la caféine et produisent un inhibiteur naturel de la MAO qui peut supprimer les appétits hyperactifs.
Avant que la plume ne puisse être transformée en chocolat, cependant, les grains doivent généralement être spécialement préparés par fermentation et torréfaction. La fermentation prend généralement de trois à sept jours et est un processus nécessaire pour développer les saveurs des grains et les préparer à être torréfiés. Au cours du processus, les sucres contenus dans les fèves sont convertis en alcool et les germes sont tués.
La torréfaction se produit généralement à feu doux dans un feu, un four ou un four commercial. La chaleur couve le revêtement extérieur de la dosette et libère une nouvelle gamme de saveurs.
Différents types et variétés
La plupart des chocolats commerciaux, généralement compris entre 75 et 90 %, sont fabriqués à partir de fèves forastero. Ces haricots sont souvent appelés haricots en vrac en raison de leur prévalence sur le marché et de leur coût généralement faible.
L’espèce Criollo de la fève est la plus rare et la plus coûteuse et n’est généralement utilisée que pour fabriquer les chocolats les plus fins et les plus chers du monde. Le goût n’est pas aussi amer que les autres types de haricots et le parfum est plus aromatique. Cette espèce est récoltée principalement en Colombie, en Équateur et au Venezuela. Les fèves Trinitario sont un hybride de criollo et de forastero et sont utilisées dans environ 10% des chocolats, généralement par des confiseurs exclusifs dans des produits à libération limitée.