Le chocolat aigre-doux est une forme sucrée de chocolat noir qui ne contient pas de lait sous forme liquide ou sèche. Il s’agit essentiellement d’un mélange de liqueur de chocolat, de sucre, de beurre de cacao et parfois de vanille. Souvent, la lécithine est ajoutée comme agent émulsifiant. La liqueur de chocolat, malgré ce que son nom semble suggérer, ne contient pas d’alcool. Il s’agit plutôt d’une forme de cacao produite en broyant les fèves de cacao sous forme liquide. La liqueur de chocolat solidifiée formée en blocs est connue sous le nom de chocolat de cuisson non sucré.
En Amérique du Nord, le chocolat aigre-doux doit, selon les normes d’identité établies par la Food and Drug Administration, contenir un minimum de 35 pour cent de liqueur de chocolat. En Grande-Bretagne, le chiffre est un peu plus élevé, atteignant 43 pour cent. Plus le chocolat contient de liqueur de chocolat, plus sa saveur sera intense. Le chocolat particulièrement de haute qualité peut contenir 65 à 70 pour cent, ou plus, de liqueur de chocolat.
Bien que les termes aigre-doux et mi-doux soient parfois utilisés de manière interchangeable, il existe une différence dans les normes qui définissent les deux. Bien qu’il ne soit pas officiellement réglementé dans l’industrie, le chocolat aigre-doux contient généralement plus de liqueur de chocolat et moins de sucre que le chocolat mi-sucré. Cependant, comme le chocolat mi-sucré peut contenir jusqu’à 35% d’alcool, les deux chocolats peuvent être très similaires. Le chocolat aigre-doux et mi-sucré peuvent être utilisés indifféremment en pâtisserie, avec de bons résultats.
Les chocolats mi-doux et aigre-doux sont parfois étiquetés «couverture», désignation qui indique que le chocolat ne contient pas moins de 32 pour cent de beurre de cacao. La couverture doit être tempérée, procédé qui consiste à manipuler la température du chocolat lors du processus de cristallisation de la graisse dans son beurre de cacao, avant utilisation. C’est un favori pour le trempage, le revêtement et le moulage. Lorsqu’il est fondu, il est lisse et fluide, et lorsqu’il durcit, il a une belle brillance et une texture crémeuse.
Des études récentes ont révélé certains avantages pour la santé de la consommation régulière de petites quantités de chocolat aigre-doux. En raison de sa teneur élevée en cacao, le chocolat noir est une bonne source de certains flavonoïdes – à savoir l’épicatéchine et l’acide gallique – qui peuvent être protecteurs pour le cœur.
Le chocolat aigre-doux possède également des composés antioxydants et peut également jouer un rôle dans l’abaissement de la tension artérielle. Il convient toutefois de noter que les flavonoïdes présents dans ce chocolat sont détruits par traitement à l’alcali, comme avec la poudre de cacao hollandaise.
Le chocolat, y compris la variété aigre-douce, est extrêmement sensible aux facteurs de température et d’humidité. La fenêtre de température idéale, mais relativement étroite, pour conserver le chocolat se situe entre 59 et 63 degrés F (15 et 17 degrés C), avec une humidité relative de 50 pour cent ou moins. Des conditions de température variable peuvent provoquer des changements dans l’apparence ou la texture du chocolat, y compris une fleur blanchâtre à la surface en raison de la présence de cristaux de graisse et/ou de sucre. Bien que l’apparence du chocolat puisse en souffrir, il est parfaitement sûr à manger.
Le chocolat aigre-doux, comme d’autres variétés, contient de la théobromine, un alcaloïde présent dans la plante de cacao. La théobromine est alternativement créditée de propriétés aphrodisiaques et antitussives et blâmée pour l’insomnie, l’anxiété et la polyurie. La théobromine, même en petites quantités, est toxique pour les chiens et les chats et des précautions doivent être prises pour garder tout le chocolat hors de portée des animaux.