Le chocolat composé est un ingrédient de confiserie qui sert d’alternative aux autres types de chocolat à cuire. Ce produit sans chocolat est généralement fabriqué à partir d’un mélange de certaines graisses végétales, de poudre de cacao et d’agents édulcorants. Ce type de chocolat est généralement disponible à des prix inférieurs et ne nécessite pas le même type de processus de tempérage que le chocolat à base de beurre de cacao et de liqueur de chocolat. L’enrobage au chocolat composé est fréquemment utilisé pour certaines marques de barres chocolatées ainsi que pour le remplissage de certains types de biscuits.
Tout type de chocolat a besoin d’une source supplémentaire de graisse pour maintenir le reste de ses ingrédients ensemble ainsi que pour donner au chocolat son goût et sa texture. Le beurre de cacao pur ajouté au chocolat donne une surface brillante et une qualité riche une fois qu’un boulanger tempère et refroidit correctement le chocolat. Le chocolat composé ne contient généralement pas de beurre de cacao et utilise à la place des additifs végétaux à base d’huile tels que l’huile de palme ou de noix de coco comme substituts de graisse. Ce chocolat de confiserie peut également contenir des beurres végétaux aux consistances plus solides ; ceux-ci sont communément appelés graisses non lauriques.
Pendant la préparation, le chocolat composé est généralement chauffé à environ 37 ° F (environ 3 ° C) au-dessus de son point de fusion avant d’être versé sur la garniture de bonbons de votre choix. Alors que certains boulangers signalent que le chocolat tempéré de qualité supérieure est un meilleur choix pour de nombreux types de desserts, d’autres soulignent que de nombreuses variétés de chocolat composé fonctionnent aussi bien pour la plupart des recettes tant que l’ingrédient est chauffé et refroidi correctement. L’un des problèmes les plus courants avec le chocolat composé est une finition de surface terne ; cela se produit souvent lorsqu’un excès d’humidité est présent pendant le processus de refroidissement. Ce problème peut se produire particulièrement fréquemment avec l’utilisation d’une machine d’enrobage de barres chocolatées qui n’est pas maintenue à une température de refroidissement interne constante.
Les graisses non lauriques dans le chocolat composé peuvent également parfois affecter la texture finale si elle est trop chauffée par inadvertance. Étant donné que ce type de substitut de beurre de cacao a une consistance plus épaisse que l’huile de palme ou l’huile de noix de coco, il peut facilement rendre le chocolat gras si sa température dépasse de quelques degrés le point de fusion. Même après refroidissement, il peut souvent conserver la même texture grasse à la surface du chocolat. La cuisson avec des graisses non lauriques dans ce type de chocolat nécessite donc une attention particulière aux relevés de température, idéalement avec l’utilisation d’un thermomètre à bonbons.