Le pain de maïs copieux connu sous le nom de broa vient du Portugal, où les paysans l’ont d’abord cuit à l’aide de semoule de maïs blanche ou jaune combinée à de la farine de blé et l’ont fait lever avec de la levure. Le broa, avec le pain sucré portugais connu sous le nom de massa sovada, est le pain national du Portugal. Alors que le broa a été créé au Portugal, il s’est également avéré populaire dans la région espagnole de Galice et dans les colonies portugaises comme le Brésil, où les résidents ont ajouté leurs propres arômes, comme le fenouil, au pain traditionnel.
Autrefois, le broa était consommé quotidiennement dans les régions montagneuses du nord du Portugal, où les paysans gagnaient leur vie en élevant des porcs semi-sauvages qui mangeaient également du maïs. Bien que le maïs soit une culture du Nouveau Monde, sa rusticité le rendait utile pour les agriculteurs des terrains accidentés où la culture du blé était difficile, voire impossible. Bien que le pain de maïs américain soit levé avec du bicarbonate de soude, le broa diffère dans son utilisation de la levure. La proportion de farine de blé par rapport à la semoule de maïs peut varier – plus il y a de farine de blé ajoutée, plus la texture du broa est légère. Le rapport traditionnel est de quatre parties de semoule de maïs pour une partie de sarrasin moulu sur pierre.
La croûte du broa est d’apparence blanchâtre, la mie intérieure révélant une riche couleur brun doré. Selon la quantité de semoule de maïs jaune et blanche utilisée dans la pâte, la teinte du pain lui-même peut également varier. Au Portugal, la texture du broa diffère d’une région à l’autre, les pains cuits dans le nord étant plus moelleux et ayant la consistance d’un gâteau, et ceux cuits dans le sud étant souvent plus denses. Aux Açores, le groupe d’îles d’où sont originaires de nombreux Portugais-Américains, la semoule de maïs blanche est préférée à la semoule de maïs jaune. D’autres cuisiniers peuvent ajouter leurs propres touches, par exemple en ajoutant du miel ou des céréales d’orge à la recette.
Dans le Portugal contemporain, le broa accompagne fréquemment un dîner composé d’œufs, de pois et de poissons locaux tels que les sardines ou la morue. Il est souvent consommé avec le caldo verde, une soupe à base de chou frisé, de pommes de terre et de saucisses. Broa fonctionne également bien pour faire des sandwichs et des toasts.
En hiver, la texture consistante du pain résiste bien aux aliments du petit-déjeuner. Les jambons et fromages locaux affinés se marient bien avec le broa. Le pain est souvent associé à des vins blancs légers et frais de Galice et du Minho, tels que l’Alvarinho et le Vinho Verde. Le pain se conserve également bien et peut être dégusté pendant des jours après sa cuisson.