Pour les fêtes du Nouvel An, de nombreux Italiens mangent traditionnellement une charcuterie de cotechino con lenticchie, ou cotechino aux lentilles. L’une des viandes préparées les plus populaires du pays, le cotechino est composé de saucisses de porc bouillies avec une combinaison précise de graisse moulue, de couenne et de soc. Comme le salami, cette charcuterie est conservée avec divers agents de salaison comme les nitrites, puis épicée avec une gamme d’ingrédients qui varient selon les régions – de la cannelle, de la muscade et du vin aux clous de girofle, à l’ail et au thym.
Dérivé de cotica, qui est le mot italien pour peau, ou écorce, cotechino peut être orthographié de plusieurs autres manières, comme coteghino ou cotecchino. Selon ses fabricants modernes, il remonte au village italien de Gavello au début du XVIe siècle. Plusieurs régions d’Italie, en particulier dans le nord, ont popularisé des versions de la viande, avec des ajustements distinctifs dans les épices et les proportions. La ville de Modène et d’autres villes des régions de Modène, Zampone, Lombardie, Vénétie et autres ont toutes des recettes uniques.
Les proportions de viande et d’épices varient, mais pas beaucoup. Une recette pour 6 livres. (environ 2.7 kg) de maillons, fournis par le chef Len Poli de Sonoma Mountain Sausages, utilise seulement 0.33 lb (environ 149 g) de gras et 1.5 lb (environ 680 g) de couenne pour 3.75 lb (environ 1,700 XNUMX g) de bout de porc. La viande est hachée puis traitée avec du sel et d’autres agents curatifs comme le dextrose et l’amésphos.
Ce qui rend les liens uniques, ce sont les combinaisons exactes d’épices que les chefs ajouteront à la viande. Les constituants typiques comprennent le vin blanc, la cannelle, la poudre d’ail, le sel, le poivre, la marjolaine, la muscade, les clous de girofle et le thym. Après avoir été finement mélangée et laissée au réfrigérateur pendant une journée, la viande est fourrée dans des boyaux de la taille d’une vache pour en faire de grosses saucisses de la longueur d’une main. Ceux-ci peuvent être suspendus à un crochet pour sécher à l’air – parfois pendant plusieurs semaines. Une simple ébullition les amène à être tranchés et mangés.
La façon la plus traditionnelle de manger du cotechino est peut-être d’en faire la vedette d’un ragoût de lentilles. La recette du chef italien Mario Batali, disponible dans son Babbo Ristorante à Enoteca, en Italie, pose des disques de cotechino tranché sur un lit de lentilles noires épicées avec de l’ail, de la sauge, du sel, du poivre, de l’huile d’olive et du vinaigre de vin rouge. Cotechino est peut-être l’une des charcuteries italiennes les plus savoureuses à utiliser des parties de porc moins importantes. Une autre saucisse légendaire appelée salama da sugo utilise des pièces de rechange et des organes épicés, de la langue aux poumons, qui doivent être bouillis pendant cinq heures avant d’être prêts à manger.