Le fromage fermier, aussi parfois appelé fromage fermier, est un type de fromage blanc simple et à pâte molle fabriqué traditionnellement dans les fermes d’Europe et du Moyen-Orient. La plupart des variétés disponibles sur les marchés occidentaux sont fabriquées à partir de lait de chèvre ou de vache, mais le lait de brebis, de yack et la plupart des autres types de lait peuvent également être utilisés, en fonction de la disponibilité et de la fraîcheur. Il est généralement rapide et facile à préparer et est un favori des fromagers à domicile en tant que projet de débutant. Dans la plupart des cas, le fromage est suffisamment ferme pour être tranché mais aussi suffisamment mou pour être étalé, au moins à température ambiante.
Comment c’est fait
La fabrication du fromage fermier est relativement simple car tout ce qui est généralement nécessaire est du lait, une sorte d’acide ou de levain et de la présure active, qui est une culture bactérienne. La présure n’est pas strictement requise, mais accélère généralement le processus. Une fois que l’acide et la présure commencent à interagir avec le lait, le lait se sépare en caillé, qui sont des solides, et du lactosérum, qui est un liquide épais. Le fromage fermier est fabriqué uniquement à partir du caillé. Ceux-ci sont filtrés, puis pressés dans un moule ou roulés en un morceau serré et pressés pour éliminer l’excès d’humidité.
L’une des caractéristiques du fromage fermier est qu’il n’est pas affiné. Concrètement, cela signifie qu’il est prêt à manger dès qu’il est sec. Les fromages affinés ont souvent des saveurs plus prononcées et plus développées, mais leur affinage est long ; les variétés paysannes sont notoirement douces, mais généralement très agréables.
Texture et saveur de base
Lorsqu’il est fait correctement, le fromage fermier doit être facilement tranché mais aussi grossièrement tartinable. La consistance idéale se situe généralement quelque part entre une mozzarella fraîche et un cheddar doux – il conservera sa propre forme, mais n’est généralement pas si sec qu’il soit friable. Différents agriculteurs et fabricants ont des styles différents, et en tant que tels, tous les fromages marqués fermier ne sont pas nécessairement les mêmes – certains sont plus denses, plus friables ou plus humides que d’autres. Cependant, la saveur est généralement constante et rappelle généralement un fromage cottage crémeux. Il est généralement doux, mais a souvent un peu de piquant et peut bien se marier avec des accompagnements sucrés et salés.
Ajouts communs
Le fromage fermier est souvent loué pour sa simplicité, bien qu’il soit également une bonne toile d’expérimentation et d’ajouts différents. Les fromagers aventureux ont longtemps cherché à améliorer leurs recettes de base en introduisant des ingrédients comme des herbes, des épices, des fruits ou des légumes pour parfumer le caillé pendant qu’il sèche. Une gamme de fromages fermiers dits gourmands est ainsi née. Les hôtes et les cuisiniers à domicile peuvent obtenir des résultats similaires en associant simplement un fromage nature à des tartinades et confitures salées ou sucrées.
Les usages
L’une des façons les plus courantes de servir du fromage fermier est de le trancher sur des craquelins ou du pain, mais cela ne veut pas dire que le fromage n’est pas très polyvalent. Les gens utilisent couramment des versions simples comme substitut ou amélioration du fromage ricotta dans les plats cuits au four comme les lasagnes ou les blintz. Il peut également être utilisé comme farce pour les raviolis, comme garniture pour les salades, ou en accompagnement de viandes fumées ou séchées.
Conseils de stockage et d’utilisation
C’est généralement une bonne idée de manger du fromage fermier quelques jours après l’avoir acheté ou préparé, car il est meilleur en saveur et en consistance lorsqu’il est très frais. En l’absence de toute sorte de traitement de vieillissement, il est également quelque peu instable ; cela signifie qu’il se gâtera beaucoup plus rapidement que les fromages plus transformés et conditionnés. Comme pour presque tous les produits laitiers, il doit être conservé au réfrigérateur jusqu’au moment de servir ou de cuisiner.