Les fromages au lait de brebis sont souvent appelés fromages pecorino. Ils peuvent être de texture dure et de saveur piquante et salée, ou moyennement doux à crémeux et de goût doux. Le fromage pecorino peut être vieilli pendant plusieurs mois, ou il peut être servi comme un fromage plus jeune avec un développement de saveur moins piquant. Râper du pecorino sur des plats finis ou dans des sauces est une utilisation courante, bien que certains fromages de ce groupe soient tranchés finement et servis avec des hors-d’œuvre ou des assiettes de fromages.
Les fromages au lait de brebis sont originaires d’Italie et sont toujours fabriqués dans des régions telles que la Sardaigne et la Toscane. Les variétés de fromage pecorino sont populaires dans les pays occidentaux et peuvent être trouvées dans les supermarchés et les magasins d’alimentation spécialisés. La méthode de préparation et la durée du vieillissement déterminent le type de pecorino, et une région peut produire un type de fromage pecorino totalement différent d’une autre. La plupart de ces fromages sont de couleur similaire, allant du blanc laiteux au jaune pâle ou doré.
Parmi les types de fromage pecorino disponibles, le Pecorino Romano peut être particulièrement bien connu comme une alternative plus nette aux fromages parmesan. Souvent, il est vieilli en blocs et coupé en quartiers pour la vente au poids. Parce qu’il s’agit d’un fromage à pâte dure et sèche, le Pecorino Romano peut souvent être utilisé finement râpé sur des plats de pâtes ou râpé finement pour garnir les pains et les casseroles cuites au four. Il est généralement utilisé avec parcimonie en raison de sa salinité. Les recettes peuvent énumérer ce fromage de manière interchangeable avec le parmesan, bien que les saveurs puissent être très différentes.
Les fromages pecorino plus jeunes et moins âgés peuvent avoir une saveur douce qui convient pour être tranché et ajouté à des sandwichs ou servi avec des crostini ou des craquelins. Une onctuosité onctueuse peut être obtenue en fabriquant des fromages au lait de brebis frais, et ils peuvent être consommés de manière similaire à la ricotta ou à la mozzarella. Ces variétés de pecorino n’ont pas le piquant et le goût salé des variétés plus anciennes et peuvent être décrites comme plus fraîches ou plus sucrées. Ils peuvent également être utilisés pour mélanger avec des herbes et des viandes fines telles que le prosciutto et être utilisés comme tartinades.
Les distinctions et les préférences régionales déterminent souvent le type de fromage pecorino. Tout comme l’Italie, par exemple, a différents styles de cuisine du nord au sud, les fromagers ont différents styles de vieillissement et d’assaisonnement du fromage de brebis. Si un goût de Pecorino Romano n’attire pas ou sonne trop fort ou salé sur la langue, il y aura des versions plus douces disponibles d’autres régions et producteurs.