Le fudge russe n’est pas du tout russe, mais est originaire d’Écosse et d’Angleterre. C’est un fudge sans chocolat qui repose principalement sur du lait concentré sucré, du beurre et du sirop doré pour obtenir sa consistance lisse et fondante. Une version légèrement plus dure et plus sucrée – appelée comprimé – omet le sirop doré. Cette version du fudge russe a des variantes aussi loin au nord que les Pays-Bas, ce qui peut être la raison pour laquelle ce fudge tire son nom. Certains cuisiniers préparent une version très simple du fudge russe, tandis que d’autres incluent de l’alcool, des noix et des extraits aromatisés.
L’arôme du fudge russe est généralement du sirop doré. Fidèle à son nom, cet édulcorant de couleur miel est simplement une version plus pâle de la gâterie populaire du Royaume-Uni connue sous le nom de mélasse. La mélasse de couleur foncée n’est pas filtrée, ce qui la laisse avec une saveur plus profonde et légèrement piquante. Certains boulangers préfèrent le sirop doré car il est léger et sucré sans arrière-goût amer. Les fabricants le fabriquent en mélangeant des acides avec du sucre brut, puis en filtrant le mélange pour le raffiner et le rendre très pâle.
Le beurre et le lait concentré sucré donnent au fudge russe sa texture dense mais malléable. Les recettes demandent généralement environ 1 partie de beurre, de lait concentré sucré et de lait ordinaire. La plupart des recettes recommandent le lait entier, mais les cuisiniers peuvent utiliser des laits contenant aussi peu que 1% de matière grasse. Cependant, le lait écrémé est généralement trop liquide pour aider le fudge à se former correctement et peut donner une confiserie relativement gluante.
Les recettes nécessitent généralement environ 6 parties de sucre cristallisé, 1/8 partie de sirop d’or et un bouchon d’extrait de vanille. Le lait et le sucre sont généralement réchauffés ensemble à feu moyen-doux et agités constamment jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Ensuite, le beurre, le sirop, l’extrait et les deux laits sont ajoutés. Au fur et à mesure que le cuisinier remue, le mélange doit devenir très épais, comme de la sauce ou de la crème glacée fondue. Une fois épais, le fudge russe est prêt à être versé dans un moule à gâteau ou un moule à brownie. Réfrigérer les bonbons pendant la nuit donne généralement un fudge épais qui conserve facilement sa forme.
Ce n’est que la recette la plus basique du fudge russe. De nombreux cuisiniers ajoutent également environ 1/8 partie de brandy, de whisky ou de rhum de différentes saveurs. Les saveurs douces, comme la pomme, la poire et la pêche, fonctionnent souvent bien dans cette recette. Les individus peuvent également remplacer l’arôme de vanille par tout autre arôme qu’ils aiment, de l’orange à la framboise en passant par la cannelle. Les noix peuvent également être un ajout savoureux au fudge russe. Les amandes et les noix hachées et grillées sont toutes deux populaires, tout comme les noix de pécan et les noix de macadamia.